معلومات تهم المتعهد عن السموم الميكروبية

ما هي السموم الميكروبية ؟ microbial toxins

هي عبارة عن سموم كيميائية مركبة والتي تنتجها الأحياء الدقيقة و التي تتواجد بشكل طبيعي في الأغذية.

ما هي أنواع الكائنات الميكروبية المنتجة للسموم ؟

يمكن أن ينتج السم عن طريق بعض هذه الأنواع مثل البكتيريا والفطريات والطحالب كما هو موضح 

بعض أنواع الأحياء الدقيقة وسمومها

البكتيرية (مثال باسيلوس سيريوس)((Bacillus Toxin

سموم البكتيريا ((Bacterial Toxin

الفطريات(مثال بنسلينيوم ايكسبانسيوم)(Penicilliunm Expansum)

سموم الفطريات(Mycotoxin)

الطحالب

سموم الطحالب(Phycotoxin)

                            

هل السموم الميكروبية خطيرة ؟

نعم تعد هذه المواد خطرة على جسم الإنسان لأنها تسبب أعراض سمية للإنسان و هذه الإعراض محصورة من المتوسط إلى حاد أو مزمن تعتمد على عدد العوامل والتي من ضمنها:

* مستوى التعرض 

* حساسية الشخص

* فعاليه السم (أي قوة تأثير السم)

وهذه الإعراض تختلف باختلاف نوع السم و هذه الأعراض تشمل المغص والتقيؤ والإسهال والسرطان وأمراض الكلية وشلل العضلات.

ما هي أنواع الأطعمة الموجودة فيها ؟

سموم البكتيريا

المخابز, مرق اللحم , واللحم المطبوخ ,الأرز.

سموم الفطريات

المكسرات ,التين , والفواكه المجففة ,التوابل ,الذرة ,الحبوب.

سموم الطحالب

المحار , والقشريات

               سموم الكائنات الميكروبية والأغذية المرتبطة بها .

شرح تفصيلي بما يتعلق بالسموم :

نوع السم

الشروط المتوفرة للإنتاج السم

أين يفرز السم

متى ينتج السم

البكتيريا

· النمو الكامل للبكتيريا في الطعام

· توفر الظروف الملائمة للبكتيريا (مثال الحرارة , الرطوبة ,الأكسجين , الغذاء)

· الطعام

· الإنسان بعد تناوله طعام ملوث

· في أي مرحله من مراحل الإنتاج أو الإعداد أو التخزين

الفطريات

· النمو الكامل للفطريات في الطعام

· توفر الظروف الملائمة للبكتيريا (مثال الحرارة , الرطوبة ,الأكسجين , الغذاء)

· الطعام

· قبل الحصاد

· بعد الحصاد

الطحالب

· النمو الكامل للبكتيريا في البحر

· مياه البحار

· قبل الحصاد (تركيز سموم المحار في الماء بواسطة ترشيح اكبر كمية من الماء حتى تعبر الخياشيم لتحصل على الطعام والأكسجين)

 كيف تسيطر على سم الكائنات الميكروبية ؟

 إلى حد ما هذه الكائنات الميكروبية مقاومه ولا يمكن إزالتها أو إيقافها من الطعام. والطريقة الإستراتيجية تكون مباشره على منع نمو الكائنات الميكروبية  بالإضافة إلى منع إنتاج السموم من قبلها.

هناك عدة طرق استراتيجيه تعمل في بداية المرحلة في سلسله الأغذية ومثال على ذالك :

• جوده العمليات الزراعية (GAP) تأخذ بواسطة الطرق الأولية خلال رعاية المحصول (الفواكه والخضروات) حتى نمنع نمو الفطريات وإنتاج سمومها .

• تحت إشراف المنظمة الوطنية لمراقبة السموم المجهرية في مناطق جني المحار تراقب في هذه الفترة لمعرفة ظهور السموم. ومنطقة الحصاد التي لا تطبق هذه الأنظمة لمقاومة السموم تغلق حتى ترضخ لهذه الأنظمة.

استراتيجيه السيطرة الملائمة للمتعهد:

• التأكد من جودة وسلامة كل المواد:

- التعامل مع مورد جيد السمعة مع ضرورة تطابق خصائص المنتج.

- مراقبة المواد أثناء النقل (مثال الحرارة أثناء النقل وسلامة أغلفتها وفحص الفواكه والخضروات من الفطر والعفن.

- التأكد من أن جميع موردي المحار تخضع مناطقهم للرقابة و مطابقة الاشتراطات الصحية المحلية.

• ممارسة الأساليب الصحية مثل:

- إرشاد العامل واهتمامه الكامل بالنظافة من غسل يده إلى أخره......

- نظافة البيئة والمكان وتطهيرها.

- تخزين الطعام بشكل صحيح.

- فصل الأطعمة المطبوخة و النيئة. 

- إمكانيه فصل منطقه العمل ومنطقه الطبخ والتغليف.

• تطبيق نظام تحليل النقاط الحرجة (HACCP):

- و التي تساعد على منع إنتاج السموم من الكائنات الميكروبية في الأغذية.