الشواء وسلامة الأغذية

يعتبر الطهي خارج المنزل أحد الفعاليات التي تمارس مع الأصدقاء والعائلة في الصيف فقط. لكن الآن الكثير من الناس يقومون بالطهي خارج المنزل على مدار السنة, سواء كانت الشمس مشرقة أو الرياح ثلجية عاصفة. من المهم إتباع إرشادات ضمان سلامة الغذاء وذلك لمنع البكتيريا الضارة من التكاثر والتسبب بالإصابة بالأمراض المنقولة بالأغذية. اتبع الإرشادات البسيطة التالية لتضمن سلامة الشواء.


من المتجر إلى المنزل عليك إتباع التالي:
عندما تتسوق يجب أن يكون آخر مشترياتك الأطعمة المبردة مثل اللحوم والدواجن ويجب فصل اللحوم والدواجن النية عن بقية الأغذية داخل عربة التسوق حتى لا يحدث تلوث خلطي؛ لأنه عند تسيح اللحوم والدجاج فقد تتساقط العصارة على باقي الأطعمة وتلوثها, و لذلك يجب وضع عبوات اللحوم والدواجن داخل أكياس من البلاستيك. و الطريقة الملائمة لنقل الأغذية من 


المتجر إلى المنزل هي كما يلي:
* الذهاب إلى المنزل مباشرة بعد تبضع الأغذية.
• يفضل أخذ حافظة طعام وبداخلها كمية كافية من الثلج لنقل الأغذية الحساسة أو سريعة التلف .
• يجب تبريد الأغذية الحساسة أو سريعة التلف خلال ساعتين. 
• يجب تبريد الأغذية الحساسة أو سريعة التلف خلال ساعة إذا كانت درجة حرارة الجو أكثر من 32مْ/90فْ.
• فور الوصول للمنزل توضع اللحوم والدواجن مباشره في الثلاجة.
• يتم تجميد اللحم المفروم والدواجن التي لن تستخدم خلال يوم أو يومين أما باقي اللحوم فتجمد خلال 4إلى5 أيام.


تسيح اللحوم المجمدة بطريقة سليمة:
1- يجب إتمام تسيح اللحوم والدواجن قبل الشواء لتتجانس كل أجزائها في النضج.
2 - يتم التسيح البطيء المأمون باستخدام الثلاجة, أو بوضع اللحوم والدواجن المغلفة بشكل جيدا في ماء بارد.
3- يمكن التسيح في الميكروويف إذا كانت الأغذية ستؤخذ منه للشوي مباشرة.


التتبيل (النقع):
• يمكن تتبيل اللحم والدواجن بنقعها لعدة ساعات أو أيام وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة, ويجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها. 
• إذا كان محلول التتبيل سوف يستخدم كصلصلة للطعام المطبوخ فلابد من حفظ جزء من هذا المحلول لذلك الغرض قبل وضع الباقي على اللحوم أو الدواجن النيئة.
• أما إذا أردنا إعادة استخدام نفس محلول التتبيل مرة أخرى فيتم غليه قبل إعادة استخدامه وذلك للقضاء على البكتريا الضارة.


النقل:
عندما ننقل الطعام من مكان إلى آخر يجب أن يحفظ مبردًا للحد من نمو البكتريا لأدنى درجة. يجب استخدام حافظة معزولة وبداخلها كميه كافية من الثلج لحفظ الأطعمة مبرده على درجة حرارة 4.5مْ/40فْ أو اقل . وتعبا الحافظة بالأغذية من الثلاجة مباشرة قبل مغادرة المنزل.


الحفاظ على برودة الأغذية المبردة:
• يجب حفظ اللحوم والدواجن في الثلاجة إلى أن يتم استخدامها.
• يجب أخذ اللحوم والدواجن من الثلاجة فقط بالكمية التي سوف توضع فوراً على الشواية.
• يجب وضع حافظه الطعام بعيدا عن أشعه الشمس.
• تجنب فتح الحافظة بصورة متكررة حتى لا تفقد برودتها.
• توضع المشروبات في حافظة والأغذية القابلة للتلف في حافظة أخرى.


الحفاظ على نظافة المواد المستخدمة:
• يجب التأكد من وجود كمية كافية من الأدوات والأطباق النظيفة.
• يمنع استخدام نفس الأدوات والأطباق للحوم والدواجن النية والمطهية؛ وذلك لمنع انتقال البكتريا الممرضة التي قد توجد في اللحوم والدواجن النية إلى الغذاء المطهي.
• في حالة الذهاب إلى رحلة للشوي خارج المنزل تأكد من وجود مصدر صحي للماء أو إحضار الماء من المنزل واستخدامه في تحضير وتنظيف الأدوات أو أخذ قطع قماش نظيفة أو فوط مبللة لتنظيف الأسطح والأيدي. 


الطهي الجزئي قبل الشوي:
لتقليل وقت الشواء , يعتبر الطهي الجزئي باستخدام الميكروويف أو الفرن وسيلة جيدة لذلك مع التأكد من نقل اللحوم فوراً من الميكروويف إلى الشواية التي سبق تسخينها لإتمام الطهي.


الطهي بشكل صحيح وكامل:
• للقضاء على البكتريا الضارة يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للطعام إلى الحد الأدنى الكافي للقضاء على تلك البكتريا.
• يتغير لون السطح الخارجي للحوم والدواجن إلى اللون البني بسرعة على الشواية.
• يجب استخدام مقياس حرارة للتأكد من أن درجة الحرارة الداخلية وصلت إلى درجة آمنة.
• لإتمام شوي شرائح وهبر وأضلاع "ريش" لحوم الأبقار والعجول والغنم يجب أن تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 63مْ/ 145فْ. وفي الهمبرجر المصنوع من اللحم البقري المفروم يجب أن تصل الدرجة إلى 70مْ/160 فْ.
• أما في جميع لحوم الدواجن فيجب أن تصل الدرجة إلى 75مْ /165 فْ.
• يجب عدم شوي اللحوم و الدواجن لنصف الاستواء ليستكمل شوائها في وقت لاحق.
إعادة التسخين:
عند إعادة تسخين اللحم المطهي جيدا (مثل النقانق), يتم شويها حتى تصل درجة حرارتها الى75مْ /165فْ أو إلى أن يتصاعد البخار منها بالتسخين.


إبقاء الأطعمة دائما ساخنة:
• يجب أن تبقى اللحوم والدواجن المشوية ساخنة على درجة لا تقل عن 
60مْ/140 فْ حتى تقدم للأكل. 
• يوضع اللحم المطبوخ جيدا على طرف "شبك" الشواية ولا يوضع مباشرة على الفحم المشتعل حتى لا يتعرض للاحتراق.
• وفي المنزل يمكن حفظ اللحوم المطهية ساخنة في الفرن عند درجة حرارة 95مْ/200 فْ أو على نار هادئة أو على صينية التسخين.


درجات الحرارة الداخلية الآمنة:
• الدجاج الكامل75مْ/165 فْ.
• صدور الدجاج 75مْ/165 فْ.
• الدجاج المفروم75مْ/165 ف.
• أنواع الهمبورجر(لحم بقر) 70مْ/160 فْ.
• لحوم الأبقار والعجول والأغنام(الشرائح والهبر والأضلاع "الريش") نصف استواء تكون درجة الحرارة 63مْ/145 فْ واستواء كامل تكون درجة الحرارة 70مْ/165 فْ.


تقديم الطعام:
• يوضع الغذاء على أطباق تقديم نظيفة عند رفعه من الشواية.
• البكتريا الضارة التي قد توجد في عصارة اللحوم النية يمكنها أن تلوث الطعام المطهي.
• لا تترك الأغذية في الجو العادي لأكثر من ساعة عندما يكون الطقس حاراً (درجة الحرارة32مْ/90فْ).


بقايا الوجبة:
• تبرد بقايا الوجبة فورًا في آنية غير عميقة.
• يجب التخلص من بقايا الطعام التي تركت لأكثر من ساعتين في الجو العادي,(أو ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الطقس 32مْ/90 فْ أو أعلى)


تدخين الأغذية بطريقة آمنة:
التدخين هو طهي الطعام في حرارة اللهب الغير مباشرة, وممكن أن تتم في شواية مغطاة مع وضع إناء به ماء تحت اللحم, وهناك فرن تدخين مصمم خصيصا لإعداد الأغذية المدخنة خارج المنزل. وتدخين اللحم يستغرق وقتاً أطول للنضج مقارنة بالشوي ويفيد ذلك للحوم الأقل طراوة,مما يجعل النكهة تتغلغل داخل اللحم. ويجب حفظ درجة حرارة فرن التدخين الآمنة ما بين 120مْ/250فْ – 150مْ/300فْ لسلامة الغذاء. ولا بد من استخدام مقياس حرارة للتأكد من الوصول إلى درجة الحرارة الآمنة.


حفرة التحمير:(حفرة المندي)
التحمير بالحفرة هو طبخ اللحوم داخل حفرة كبيرة على مستوى سطح الأرض. وتحرق الأخشاب الصلبة بإشعالها داخل الحفرة, وحجم الأخشاب اللازمة نحو 2.5مرة ضعف حجم الحفرة. ويسمح للخشب الصلب بالاحتراق من 4-6 ساعات حتى يمتلئ نصف الحفرة بالفحم المشتعل و يتطلب النضج نحو 10-12 ساعة أو أكثر. ولا بد من استخدام مقياس الحرارة للتـأكد من وصول إلى درجة الحرارة الداخلية الآمنة. هناك عدة عوامل متغيرة تساعد على إنضاج اللحم مثل (درجة الحرارة الخارجية, حجم وسمك اللحم, سرعة احتراق الفحم).




هل يمثل الشواء الغير صحيح خطورة للإصابة بالسرطان؟
تقترح بعض الدراسات أن السرطان مرتبط بأكل الطعام المطهي بطرق تستخدم الحرارة العالية مثل الشوي والقلي و الشوي تحت اللهب, واستنادا على نتائج البحوث الحالية فإن تناول كمية معتدلة من اللحوم المشوية مثل السمك واللحم,والدواجن المطبوخة جيدا وبدون تفحم ولدرجة حرارة داخلية آمنة فأنها لا تسبب أي مشكلة. ولمنع التفحم يجب إزالة الشحم (الدهن) الموجود على سطح اللحم الذي يسبب الاشتعال. وقم بالطهي الجزئي بفرن الميكرويف قبل الشوي مباشرة للتخلص من بعض العصارة التي قد تشعل الفحم عند تساقطها عليه. ولمنع تقطير السوائل والدهن يوضع اللحم على مركز الشواية ويزاح الفحم للجوانب, ومن ثم تقطع الأجزاء المتفحمة من اللحم قبل تناوله.