تقدير النتـرات والنتـريت فى الأغذية

استخدمت املاح النترات كمادة حافظة منذ عدة قرون فى تتبيل اللحوم و الاسماك و كمواد مضافة للجبن
و بالرغم من معرفة التاثير السام للنترات مازالت تستخدم املاح النترات فى الحفظ و خصوصا فى معالجة القطع الكبيرة من اللحم وفي حفظ الاغذية تستخدم فى المجالات الاتية .

منتجات الالبان :

تضاف نترات الصوديوم والبوتاسيوم بتركيزات من 0.01 -0.02 % الي اللبن السائل لمنع تكوين اتفاخات في شرائح الجبن الجاف الذي يصنع منه ,والتركيزات العالية غير المرغوبة لانها قد تسبب تغير في لون الجبنة ولاتؤثر النترات في حد ذاتها انما يحدث لها هدم بسرعة او ببطء تبعا لدرجة حرارة انضاج الجبن , ويرجع تأثيرها الى المركب الوسيط نتريت والذى يختفى تماماٌ في الجبن النهائي المعد للأستهلاك ويثبط النيتريت الناتج التخمرات غير المرغوبة التي تنشا من نمو البكتريا .

منتجات اللحوم:

فى منتجات اللحوم تتحول النترات عن طريق الاحياء الدقيقة الى نيتريت و يرجع التاثير المرغوب على اللون و الطعم المميز للحم المتبل و التاثير المضاد للاحياء الدقيقة الى النترات و تاثير النترات على الاحياء الدقيقة محدود. ويعزى تاثير المضاد للاحياء الدقيقة فى التركيزات المستخدمة الى النتريت المتكون . و يعيب استخدام النترات الى ان تحول النترات الى نيتريت لا يمكن التحكم في.

منتجات الاسماك :

تضاف النترات الى الانشوجة ليس لتاثيرها المضاد للاحياء الدقيقة و لكن لتاثيرها الحافظ للون .
التاثيرات الايجابية لاضافة النيتريت للاغذية
المحافظة على لون العضلات لارتباطه بالميوجلوبين و تكوين مركب لا يتأثر بالطبخ (النتروزوميوجلوبين)
وكذلك يلعب دور مهم فى تكوين نكهة اللحم المتبل المرغوبة

تاثير النترات في الأغذية

ونظرا للتأثير السام للنترات والذي تبلغ الجرعة السامة القاتلة للانسان من 30-35 جم/كجم من وزن الجسم وتسبب نترات البوتاسيوم بتركيزات اقل من ذلك بكثير – بسبب امتصاص الماء في الامعاء – التهاب موضعي واسهال ، وتعتبر نترات البوتاسيوم اكثر سمية من نترات الصوديوم .

السمية شبة المزمنة : لا توجد تجارب تغذية منظمة عن استخدم النترات كمواد مضافة للأغذية . وتعتمد المعلومات المتوفرة في هذا المجال علي تعاطي النترات عن طريق الماء او العلف النباتي لحيونات الحقل فبينما يسبب 100 ملجرام نترات بوتاسيوم/لتر ماء بعد 5 اسابيع ارتفاع في تكوين الميتاهيموجلوبين Metahemoglobin في الأبقار الكبيرة – لاتسبب 2%نترات في العلف الاخضر اي تأثير غير مرغوب علي الخرفان – لاتسبب النترات في تركيزات حتي 400 ملجرام % كيلوجرم من وزن الجسم اي تشوه الاجنه .

السلوك الحيوي : يمكن للنترات ان تتحول الي نيتريت من حلال التفاعلات الانزيمية او نشاط الاحياء الدقيقة وتتم هذه التفاعلات بدون تحكم . ولذا يمكن ان تحدث هذة التفاعلات في الغذاء او في الجهاز الهضمي للانسان . ويحدث ذلك في امعاء الكبار في حين يحدث ذلك في المعدة او الاثني عشر للأطفال الرضع حيث يتم امتصاص اليتريت بسهولة ولذا فأن النترات اكثر سمية بالنسبة للاطفال الرضع . وبالرغم من ان النترات تعتبر غير خطرة يجب الاخذ في الاعتبار دائما ان سميتها قد ترجع الي وجود النيتريت .

تاثير النيتريت في الأغذية

يسمح باستخدام نيتريت الصوديوم فى الاغذية و احيانا نيتريت البوتاسيوم تقريبا فى معظم دول العالم كمواد مضافة للاغذية لبعض منتجات اللحوم و الاسماك و نتيجة لسمية النيتريت النقى فانه يسمح باستخدامه فقط فى خليط مع ملح الطعام و فى عدد من الدول لا توجد قوانين خاصة بالحد الاقصى فى الاغذية المصنعة و على سبيل المثال فى الولايات المتحدة حدد التشريع الحد الاعلى لنيتريت الصوديوم او البوتاسيوم 200 ملجم / كجم .

ولا يؤثر النيتريت على نمو اى من الخمائر او الفطريات و انما يقتصر تاثيرة الى حد بعيد على البكتريا و يرجع تاثير النيتريت الى حمض النيتروز المتكون و ما ينشا عنه من اكاسيدالنيتروجين و ترتبط هذه المركبات مع مجموعات الامين لانزيم الدهيدروجينيز فى الخلية الميكروبية مما يسبب تثبيط الميكروب ।لذلك يلزم تقدير كلا من النترات و النيتريت فى الاغذية للتاكد من سلامتها من المخاطر السابق ذكرها

اهمية تقدير النترات و النيتريت فى الاغذية

تكمن خطورة التوسع فى استخدام الاسمدة والمبيدات فى الزراعة بدون رقابة او وعى سليم ان اغلب الاسمدة و المبيدات تترك اثر متبقى فى الغداء يجب الكشف عنه ليس فقط فى المحاصيل الدرنية او محاصيل الحبوب و الخضروات التى تؤكل مباشرة و لكن ايضا فى محاصيل العلف الاخضر للحيوان حيث يوثر المحتوى الكيماوى للعلف الاخضر الدى تتناوله حيوانات المزرعة على المحتوى الكيميائى للبن و ترجع اهمية هد الامر الى ان الاغدية المستوردة من الخارج كاللحوم و الاسماك يتم اجراء العديد من الفحوص و التحليلات عليها لكن الاغدية التى تنتج محليا لا يتم مراقبة محتوياتها الكيميائية خاصة الا ادا كانت معدة للتصدير و لما كانت الاسواق العالمية لا تقبل اى منتج حتى تتاكد من خلوه من اى اثر متبقى للاسمدة و المبيدات فانه يلزم علينا مراقبة المحاصيل المختلفة و حتى محاصيل الاعلاف للتاكد من خلوها من هدا الاثر المتبقى و لان النباتات غالبا تقوم بتخزين النيتروجين فيها على هيئة نترات فان الكشف على محتوى النترات بالنبات يعتبر مؤشرا هاما للحكم على وجود الاثر المتبقى للاسمدة النيتروجينية

من هنا يتضح اهمية تحليل النترات فى الحكم على مدى خلو الاغدية من متبقيات الاسمدة النيترو جينية.

طرق تقدير النترات

الطرق الكيميائية :يلاحظ عند الكشف الوصفى عن و التقدير الكمى للنترات ان ايونات النيتريت تؤثر على التفاعل و يمكن التغلب على ذلك باستبعاد النيتريت عن طريق التفاعل مع اليوريا فى محلول حامضى . و يتم الكشف عن النترات و صفيا عن طريق التفاعل اللونى مع البروسين

اما تقدير النترات كميا فانه يمرر المستخلص المائى للغداء المراد اختباره بعد التخلص من النترات على عمود يحتوى على كادميوم اسفنجى حيث يختزل النترات الى نيتريت و يمكن تقدير النيتريت بعد ذلك لونيا ।كما يمكن تقدير النترات فى الاغذية عن طريق تفاعل لونى مع 4,3 زيلينول و ثنائى فينيل امين حتى فى وجود النترت او المواد المؤكسدة ثم تقدير اللون فوتومتريا

طرق تقدير النيتريتالطرق الكيميائية :

التقدير الوصفى و الكمى للنيتريت فى الاغذية ايتم التقدير فى المستخلص المائى للغذاء مع التخفيف كحمض السلفانيليك الذى يكون مع النيتريت مركب ديازونيوم الذى يكون بدوره مع مركب الفانفثيل امين لون احمر وردى يمكن تقديره لونيا .
و يمكن ايضا استخدام التفاعل مع الفا فينيلين داى امين فى التقدير الكمى للنيتريت.

التقديرعن طريق اجهزة التحليل اللونى
يتم حاليا فى اغلب المعامل الزراعية تقدير النيتريت و النترات عن طريق اجهزة التحليل اللونى الكترونبا لسرعة اجراء التحليل و عدم الحاجة الى كثير من الخطوات الكيميائية المعقدة لمعرفة محتوى انترات و النيتريت فى العينة تقريبا و هى طرق معتمدة الا فى حالة اللجوء الى المنازعات القضائية.

و يتم الكشف عن النترات و النيتريت فى المستخلص المائى لعينة النبات او الدرنات او مستخلص الغذاء
امثلة لاجهزة تقدير النيتريت و النترات بالطرق اللونية