الطهي

- الطهي على درجات حرارة مناسبة 

طهي الطعام بأمان متعلق بدرجات الحرارة، وقد اتفق خبراء سلامة الأغذية على أن الأغذية تعتبر مطهية بصورة مناسبة عندما تطهى لفترة طويلة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة التي تسبب الأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء. وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت و تختلف من غذاء إلى آخر. 

وأفضل طريقة لإبقاء الغذاء مأموناً تكون باتباع هذه النصائح حول سلامة الأغذية "الساخنة".

- الطهي الصحيح

اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل. والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم والدواجن والأكلات المطبوخة في أواني الطبخ و الأغذية الأخرى التي تم طبخها بشكل جيد متجانس هو باستخدام مقياس حرارة(الثرمومتر) نظيف خاص بالأغذية.

- اللحم المفروم

في أحيان كثيرة، عندما يتم فرم اللحوم لصنع البرغر، فان البكتيريا التي قد تكون موجودة على سطح اللحم من الممكن أن تنتقل إلى داخله، وعندما يحدث ذلك فان البكتيريا تكون اقل عرضةً للقتل بالطبخ إذا لم يتم الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة (داخل الغذاء). 

قم بطهي اللحم المفروم على 160فº (71 مº) على اقل تقدير، ويجب استخدام (الثرمومتر) لقياس درجة الحرارة والتأكد منها. إن مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها تربط بين تناول اللحم المفروم ناقص النضج زهري اللون مع زيادة خطورة الإصابة بالأمراض، وفي حال عدم توفر الثرمومتر فيجب عدم تناول اللحم طالما أن داخله لا زال زهري اللون.

- اللحوم والدواجن 

قم بطبخ هبر وشرائح اللحم حتى تصل الدرجة الداخلية لـ 145 فº (63 مº) على الأقل. ويجب ان تطبخ الدواجن الكاملة على 180 فº (82 مº) - بقياس درجة حرارة الفخذ. ويجب أن تطبخ صدور الدجاج إلى 170فº (77 مº).

- المأكولات البحرية

يطبخ السمك حتى يصبح معتم (غير شفاف) ويمكن تفكيكه بسهولة بواسطة الشوكة. 

- البيض

يطبخ البيض (الصفار والبياض) حتى يتماسك تماماً. ولا تستعمل الوصفات التي تتضمن استخدام البيض الخام أو المطبوخ جزئياً، إلا إذا استخدم بيض مبستر.

- المتبقي من الوجبات

البقايا ينبغي أن يعاد تسخينها حتى 165فº (74 مº). وتسخن الصلصات والحساء والمرق وصلصات المرق حتى تغلي. 

- هل يجب غسل اللحم والدواجن والمأكولات البحرية قبل طبخها ؟

مع أن الغسل قد يمكن من التخلص من بعض مسببات الأمراض، إلا أنه يجب الحذر لئلا يعمل على انتشار الميكروبات في أنحاء المطبخ. وطهي هذه الأغذية حتى الوصول لدرجة حرارة الأمان الداخلية يعمل على القضاء على أي بكتريا [ممرضة] موجودة. كما لا تنسى غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون، قبل و بين وبعد إعداد تلك الأغذية. 

- كيف يعمل الميكروويف؟

موجات الميكروويف (الموجات الدقيقة) هي عبارة عن موجات لاسلكية عالية التردد حيث أنها تتأرجح للأمام والخلف بتردد مقارب لـ 2 بليون دورة في الثانية. وخلال هذه العملية تتحرك بعض الجزيئات ، فتصبح ساخنة. والموجات الدقيقة تدخل إلى الغذاء من الخارج، وتتخلل كتل الغذاء بسرعة لتقوم بتسخينه وطبخه أثناء مرورها.

- أهمية الميكروويف 

نستمتع كلنا بفوائد استخدام الميكروويف في الطبخ وإعادة تسخين الأغذية التي تتم في دقائق ،بل حتى ثواني. لكن في معظم الأحيان تقوم هذه الموجات بطهي الطعام بشكل غير متجانس، فتتكون نقاط ساخنة وأخرى باردة بالغذاء، وتستطيع البكتيريا أن تنجو في الأجزاء الباردة. ويحدث عدم تجانس الطهي بسبب تفاوت تعرض أجزاء الغذاء للموجات الصادرة من الفرن لأنها تتحرك بشكل غير منتظم بداخله. والموجات الدقيقة تعمل كذلك على تسخين بعض مكونات الغذاء مثل الدهون والسكريات، والسوائل بسرعة أكبر من تسخينها للكربوهيدرات والبروتينات. لذلك يجب الحرص الشديد على تسخين الغذاء بشكل متجانس للقضاء على البكتريا الضارة.

- هل تعلم ؟

بالنسبة لتوفير وقت الطبخ، يعتبر التطور في أفران الميكروويف مكسباً حقيقياً لمن يقطنون البيوت في الولايات المتحدة الأمريكية.وحالياً يقدر أن 90 ٪ منهم لديهم أفرن ميكروويف. 

عند الطبخ أو إعادة تسخين الأطعمة في الميكروويف، تؤخذ النصائح التالية في الاعتبار: 

• يجب تغطية الطعام بلفها في غشاء بلاستيك (الخاص باللف)، أو بأغطية زجاجية وأضف القليل من السوائل إلى الطعام حيث تعمل على تكوين بخار يقتل الميكروبات.

• للتأكد من انتظام الحرارة ، يجب تحريك الصحن عدة مرات أثناء الطهي و تقليب الحساء بشكل منتظم خلال تسخينه حتى التأكد من تجانس سخونته.

• عند الانتهاء من الطهي، يجب التأكد من أن الطعام قد أصبح ساخناً ويتصاعد منه االبخار، ويستخدم مقياس الحرارة (الثرمومتر) للتأكد من أن الطعام وصل إلى درجة الأمان - وذلك بقياسها في منطقتين أو ثلاث مناطق مختلفة من الغذاء.

• عند تدفئة الأغذية المجمدة في الميكروويف، يجب طبخ الطعام على الفور لأن استخدام الميكروويف لتسييح الأطعمة يجعل بعض المناطق ساخنة وقد يكون طبخها قد بدأ خلال عملية التسييح، ولكن درجة الحرارة الداخلية للأطعمة قد لا تصل إلى الدرجة اللازمة للقضاء على البكتريا [الضارة] بل في الواقع قد تكون وصلت إلى الدرجة المثلى لنموها . لذلك لا تدع الغذاء يبقى في نطاق الحرارة الخطر!

- إنها مسألة درجات الحرارة !

يجب استخدام مقياس الحرارة للتأكد من أن الأغذية مطبوخة تماماً وأنها وصلت إلى درجة الحرارة الداخلية المأمونة، وكذلك للتأكد من عدم زيادة الطهي أكثر من اللازم.

وهناك عدة أنواع من مقاييس درجات الحرارة المتوفرة وهي:

- مقياس درجة الحرارة المأمونة (ذو التدريج المستمر)

هذا النوع من مقاييس الحرارة يستخدم عند بداية الطهي حيث يوضع في الغذاء عند بداية الطبخ ويبقى في الغذاء طوال فترة الطهي. 

من فحص مقياس الحرارة نتمكن من معرفة متى ينضج اللحم بالضبط، هذا النوع من المقاييس يستخدم في قطع اللحم السميكة، مثل هبر اللحم و الديك الرومي حيث انه غير مناسب للأغذية الرقيقة ، مثل صدور الدجاج بدون عظم (المسحب)، لأن طول الحساس في هذا المقياس 5 و 6 سم كما أن ساقه سميكة.

مقياس الحرارة اللحظي (ذو تدريج مستمر)

هذا الجهاز يستخدم لقياس درجة الحرارة بشكل دوري. وهو غير مصمم للبقاء في الطعام أثناء الطهي.

عندما تعتقد أن الطعام قد طبخ على درجة الحرارة الصحيحة، نتأكد منها بمقياس القراءة اللحظي. يدخل الجهاز في داخل الجزء السميك من الغذاء حتى الوصول الى العلامة على ساق المقياس عادة على عمق 5سم. لحوالي 15 إلى 20 ثانية يطلبها الجهاز. يمكن استخدام الجهاز مع الأطعمة غير السميكة مثل صدور الدواجن و أقراص لحم البرغر، حيث يدخل ساق المقياس من الجانب، الى ان يصل الى مركز اللحم.

- مقياس الحرارة الرقمي:

هذا الجهاز يستخدم بشكل دوري لفحص درجة الحرارة. ولا يترك في الطعام أثناء الطهي.

افحص درجة الحرارة عندما تعتقد بأن الطعام قد أصبح ناضجاً. 

ميزة مقياس الحرارة الرقمي أن مجس الحرارة موجود في طرف ساق الجهاز. 

يوضع طرف ساق الجهاز في منتصف القطعة السميكة من الغذاء بعمق لا يقل 1.5سم لمدة 10 ثواني لتظهر درجة الحرارة بدقه على الشاشة. هذا الجهاز يستخدم لفحص درجة الحرارة في الأطعمة السميكة مثل الديك الرومي والبرغر السميك. يدخل الجهاز في قمة أو على أو في إحدى الجانبين إلى عمق 1.5 سم. 

- مقياس متابعة التوقيت:

يعتمد على هذا المقياس بدرجة دقة في حدود 0.5- 1 مº ، ولكن تفضل المقاييس الأخرى للغذاء.

ويلاحظ ان واحد من كل أربعة أقراص من البرغر يتحول لونه إلى اللون البني قبل الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المأمونة .

اللون ليس مؤشراً دقيقاً للدلالة على أن الطعام قد أصبح مأموناً للأكل.