من الطرق الشائعة حالياً للاحتفال بالمناسبات والعطلات هي دعوة الأهل والأصدقاء لتناول العشاء بطريقة المائدة المفتوحة حيث يتم ترك الغذاء خارج أماكن حفظه لمدة طويلة مما يجعله عرضة للتلوث البكتيري المسبب للأمراض المنقولة غذائياً.
البكتيريا الممرضة التي ينقلها الغذاء:
توجد البكتيريا في كل مكان ولكن هناك أنواع قليلة ترتبط بالموائد المفتوحة بصفة خاصة مثل Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes حيث يمكن أن نجد هذه الأنواع من البكتيريا على الأيدي وطاولات التسخين البخارية وبخلاف الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تسبب فساد الأغذية فإن هذه الأنواع من البكتيريا الممرضة أو الضارة لاتغير من الرائحة الطبيعية أو طعم الطعام ولذلك تكون الوقاية بالتداول الآمن للغذاء.
بكتيريا Staphylococcus aureus
يمكن أن نجد هذا النوع من البكتيريا على سطح الجلد وفي الجروح والبثور وفي الأنف والحلق. و تنتشر هذه البكتيريا بواسطة سوء تداول الأغذية.
ومن الطرق التي يجب إتباعها للحد من انتشار هذا النوع ما يلي:
• غسل اليدين والأدوات قبل تحضير وتداول الأطعمة.
• عدم ترك الأغذية وخاصة المطبوخة واللحوم المطهية والمقددة وسلطة الجبن و اللحم عند درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
والطبخ الكامل يساعد في القضاء على الـ staph ولكن المشكلة الوحيدة هو أن السم الذي يوجد داخل خلاياها (enterotoxin) مقاوم للحرارة والتبريد والتجميد.
بكتيريا Clostridium perfringen
وتسمى"ميكروب الكافتيريا" لأنها قد توجد في الأغذية التي تقدم بكميات وتترك فترة طويلة عل طاولات تسخين بخارية لا تعمل جيداً أو عند درجة حرارة الغرفة . وللوقاية من هذا النوع من البكتيريا تقسم الكميات الكبيرة من الأغذية المطبوخة مثل لحوم الأبقار والديك الرومي وأنواع المرق و صلصة المرق ومتبلات السلطة إلى كميات صغيرة عند تقديمها أو حفظها كما يجب أن تحفظ الأغذية المطبوخة إما حارة أو باردة وليست دافئة .
بكتيريا Listeria monocytogenes
يمكن أن يوجد هذا النوع من البكتيريا في الأطعمة الباردة التي تقدم في الموائد المفتوحة عادة وذلك لقدرتها على التكاثر وإن كان ببطء في درجات الحرارة الباردة. وللحد من تقديم الأغذية المحتوية على هذا النوع يجب إتباع التعليمات الموجودة على بطاقة الحفظ مبرداً والانتباه إلى التاريخ المحدد لتباع أو تستهلك قبله المنتجات كما يجب إعادة تسخين اللحوم والدواجن المصنعة المجمدة أو المبردة بشكل جيد وكافي قبل استهلاكها.
التداول الآمن للغذاء:
يجب المداومة على غسل اليدين قبل وبعد تداول الغذاء كما يجب المحافظة على نظافة المطبخ والأواني والأدوات و الصحون. ويجب تقديم الطعام في صحون نظيفة لم تستخدم مسبقاً مع الأغذية النية وذلك لمنع حدوث التلوث الخلطي بالبكتيريا الضارة التي قد توجد في عصارة اللحوم النيئة.
الطبخ بشكل جيد:
عند طبخ الأغذية مبكراً عند وقت الحفل يجب إتمام الطبخ بشكل جيد وكافي والتأكد من وصول الحرارة الداخلية للمادة الغذائية إلى الحد الأدنى الآمن من درجات الحرارة.
إستخدام حاويات طعام غير عميقة:
يجب تقسيم الطعام المطبوخ داخل حاوية قليلة الارتفاع وحفظها مبردة أو مجمدة لحين استخدامها.
قاعدة الساعتين:
يجب عدم ترك الأغذية على درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين وراقب وقت وضع كل صنف على المائدة المفتوحة بحيث يتم إتلاف الأغذية في حال تجاوزت ساعتين من الزمن.
حفظ الغذاء الحار حاراً والبارد بارداً:
يجب حفظ الغذاء الحار عند ( 60˚م ) أو أعلى وفي البوفيهات المفتوحة يتم حفظ الغذاء الحار بواسطة أطباق الإحماء أو الحفظ على سخان ذو نار هادئة أو صواني التسخين. أما الأغذية الباردة فيجب حفظها عند ( 4.4˚م ) أو أقل في صحون مغلفة في وعاء عميق مملؤ بالثلج أو استخدام صواني تقديم صغيرة و تغييرها باستمرار.
المصدر: وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) ,خدمة سلامة و رقابة الأغذية.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق