مظاهر الفساد في المعلبات

هنالك العديد من مظاهر الفساد التي تظهر على المعلبات نتيجة حدوث خطأ في عملية التعليب أو نتيجة حدوث تفاعل كيميائي بين العلبة والغـذاء أو بين العـلبة والـبيئة المـحيـطـة و في ما يلي شرح لبعض مظاهر فساد المعلبات :


أ‌. مظاهر فساد غير ميكروبية :
  
1. الانتفاخ الهيدروجيني:
ويحدث نتيجة تفاعل الأغذية الحامضية مع معدن العلبة وينتج من التفاعل غاز الهيدروجين الذي يتسبب في انبعاج أغطية العلبة للخارج ، وعند فتح العلبة يمكن شم الرائحة المعدنية ، و مثال ذلك ما يحدث في بعض منتجات الطماطم المعلبة .

2. الانتفاخ نتيجة زيادة الضغط داخل العلبة :
وهذا يحدث في حالة زيادة ملء العلبة وعدم ترك مسافة كافية أعلى المادة الغذائية ، أو لعدم حدوث تفريغ كافٍ داخل العلبة ، وقد يحدث انتفاخ للعلب في بعض المناطق الجبلية المرتفعة حيث ينخفض الضغط الجوي هناك .

3. تقعر نهايتي العلبة :
ويحدث هذا عند حدوث تفريغ زائد للهواء عند قفل العلبة وقد يحدث عند انكماش الغازات ويؤدي إلى إزدياد التفريغ داخل العلبة وينتج عنه التقعر للداخل .

4. تغير لون العلبة من الداخل :
قد يتلون الجزء العلوي من العلبة باللون البني المسمر (لون أكسيد الحديد) نتيجة وجود الأوكسجين. وقد تتلون بعض الأجزاء المعرضة من العلبة باللون الرمادي المسوّد عندما يتوفر الكبريت في المادة الغذائية كما هو الحال في اللحوم حيث يتكون كبريتيد الهيدروجين .

5. تكون الصداء في بعض أجزاء العلبة :
ويحدث عندما تتوفر الرطوبة والحرارة المناسبة حيث يتفاعل حديد العلبة والأوكسجين الجوي مما يؤدي في النهاية إلى تكون الصداء و تآكلها .


ب. مظاهر الفساد الميكروبي:

1. انتفاخ العلبة :
وهو شبيه ظاهريا بسابقه ويختلف مقدار الانبعاج حسب كمية الغاز المنتجة ، ويسبب في هذا الانتفاخ بكتيريا تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون أو الهيدروجين أثناء نشاطها الايضي ، ويكون عادة مصحوباً بتغير في الطعم والرائحة وأحيانا اللون ، وهناك مسببات بكتيرية كثيرة يمكن أن تحدث مثل هذا النوع من الفساد ، ومنها التسمم البوتشيليني و تكون أشكاله على النحو التالي : 


•تكون إحدى نهايتي العلبة منبعجة للخارج قليلا .


•تكون نهايتا العلبة منبعجتين ولكن بالضغط عليهما يمكن أن ترجع أحداهما إلى الوضع الطبيعي بصعوبة ، ولذا يطلق عليه الانتفاخ اللين .


•تكون نهايتا العلبة منبعجتين ولكن بالضغط عليهما لا يمكن إرجاعهما إلى الوضع الطبيعي ولذا يطلق عليه الانتفاخ الشديد .

2. التحمض المستوي :
ويقصد به بأن يكون محتوى العلبة من المادة الغذائية متغيرا بينما يبقى مظهر العلبة سليما دون أي تغير خارجي ، وتسببه جراثيم بكتيرية تقاوم المعاملة الحرارية أثناء التعبئة ، وتنشط تحت ظروف التخزين السيئة منتجة الحموضة ويكثر حدوثه في المعلبات غير الحامضية كالخضار واللحوم المعلبة.

3. التخثر الحلو في الحليب المعلب: 
قد يتلوث الحليب ببعض البكتيريا التي تعمل على تخثر الحليب دون رفع حموضته.

4. العكارة :
ويمكن ملاحظتها في العصائر المعلبة المختلفة وهي في الغالب نتيجة نمو بعض الخمائر أو بعض البكتيريا المتحملة للحموضة في المادة الغذائية .

5. نمو العفن :
قد تنمو بعض الأعفان في بعض المعلبات ولا سيما الحامضية منها وذات التراكيز المرتفعة من السكر مثل الجلي والمربى والفواكه المسكرة والحليب المكثف المحلى ويمكن تمييز ذلك بنمو العفن القطني أو الطباشيري الملون وغالبا ما تكون الخمائر هي المسؤولة عن ذلك.




المصدر: كتاب ميكروبيولوجيا الاغذية، للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع، النشر العلمي و المطابع، جامعة الملك سعود، الرياض، المملكة العربية السعودية.