بكتيريا السالمونيلا ( Salmonella ) والوقاية منها فى تسمم الغذاء

بكتيريا السالمونيلا ( Salmonella ) هي إحدى الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مجهرية الحجم، توجد في أمعاء الحيوانات والإنسان.

تنتقل من براز الإنسان أو الحيوان المصاب إلى الإنسان أو غيره من الحيوانات السليمة. تضم ا لسالمونيلا أكثر من 2300 سلالة لها القدرة على إصابة الإنسان والحيوان، إلا أن الشائع منها كمسبب للمرض محصور على عدد من السلالات أهمها سلالة سالمونيلا تيفيموريم (تسبب حمى التيفوئد) (Salmonella typhimurium) وسالمونيلا انتريتدس (Enteritidis Salmonella) حيث تشكلان تقريباً نصف الإصابات البشرية بعدوى السالمونيلا، والسلالات التي تُظهر أعراض المرض في الحيوانات يمكن أن تسبب المرض للإنسان، والعكس صحيح.

عُرف مرض أو عدوى السالمونيلا منذ 100 عام أو أكثر، وأُكتشف من قبل عالم أمريكي يسمى الدكتور دانييل سلمون.

مصادر بكتيريا السالمونيلا:

تعيش بكتيريا السالمونيلا في القناة الهضمية للإنسان والحيوانات والطيور، ومنها تنتشر إلى اللحم والأدوات والأيدي أثناء الذبح وما يتلوه من عمليات تداول. ويصاب بها الإنسان عادة بعد تناوله للحوم والأطعمة الأخرى الملوثة بها. ويمكن لهذا النوع من البكتيريا البقاء حياً إذا كان المنتج الملوث به غير مطهي أو لم تصل درجة حرارته الداخلية أثناء الطبخ إلى المستوى الآمن. ويمكن أن تتعرض الأغذية لبكتيريا السالمونيلا عندما يتم تداولها من قبل الأشخاص الذين ليس لديهم اهتمام بالنظافة بشكل عام و بنظافة أيديهم بعد استعمال دورات المياه بشكل خاص. ومن أخطر أنواع الإصابات التلوث الناجم عن خلط بعض السوائل المنفصلة من لحوم الدواجن غير المطبوخة مع الأغذية الجاهزة للأكل، ولذلك ينصح دائماً بغسل الأيدي بالماء والصابون لمن يتعامل مع الأغذية وخاصة الأشخاص المصابين بالإسهال أو حتى من يتعاملون مع الزواحف والطيور حتى لو كانت هذه الحيوانات سليمة ولم تظهر عليها أعراض المرض.

أهم الأغذية الناقلة للسالمونيلا:

كما أُشير فكل الأغذية النيئة "غير المطبوخة" مثل اللحوم والدواجن والبيض والأغذية المحتوية على البيض والمايونيز ومنتجات الألبان (أجبان طرية، ايسكريم، حليب مجفف..الخ) والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه قد تحمل بكتيريا السالمونيلا، والسبب الرئيسي الذي يجعل هذه الأغذية ناقلاً لهذه البكتيريا ومسبباً للعدوى بها عدم التعامل معها بشكل صحي وآمن بدءاً من تجهيزها وإعدادها ووصولا إلى مرحلة الطهي والتي يجب أن تكون معها درجة الحرارة قد وصلت بمركز الغذاء للحد المناسب للقضاء على كل الأطوار الحية لهذه البكتيريا، إضافة إلى أنه يجب الحذر لئلا يكون هناك اتصال مابين الأغذية التي طهيت مع الأغذية الخام أو الدواجن غير المطبوخة لمنع انتقال هذه البكتيريا وحدوث ما يعرف بالتلوث الخلطي.

أعراض الإصابة بالسالمونيلا:

إن أعراض الإصابة بعدوى السالمونيلا تشمل الحمى والمغص والإسهال وتظهر في فترة تتراوح بين 12 و 72 ساعة بعد أكل الطعام الملوث بالميكروب، وهناك أعراض إضافية قد تظهر مثل القشعريرة والصداع والغثيان والتقيؤ، وتزول هذه الأعراض عادة في غضون 4 إلى 7 أيام، وكثير من الأشخاص المصابين بـعدوى السالمونيلا يتعافون بدون علاج وبدون الحاجة لمراجعة الطبيب. ومع ذلك، يمكن أن تهدد عدوى السالمونيلا حياة الرضع والأطفال الصغار والنساء الحوامل وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة (مثل المصابين بفيروس نقص المناعة البشرية - الإيدز- والسرطان والسكري وأمراض الكلى) حيث أن هذه الفئات أكثر حساسية نظراً لضعف مقاومتهم للإصابة.

هناك عدد قليل من الأشخاص المصابين ببكتيريا السالمونيلا قد يصابون بآلام في المفاصل وتهيج العينين وتبول مؤلم، وهذا ما يسمى متلازمة رايتر (Ritter's syndrome) التي يمكن أن تستمر لأشهر أو سنين عديدة ويمكن أن تؤدي إلى التهاب المفاصل المزمن الذي يصعب علاجه .

الوقاية من الإصابة بـعدوى السالمونيلا :

توجد بكتيريا السالمونيلا في الأطعمة الملوثة بها وليس من الضروري أن تظهر علامات فساد عليها كتغير في الرائحة أو في القوام أو في اللون. وللوقاية من الإصابة بالسلمونيلا في المصانع والمنازل وفي المطاعم أو في أي مكان آخر يجب منع البكتيريا من النمو والتكاثر إلى اعداد كبيرة إن وجدت، ويجب طبخ الأغذية بما يكفي للقضاء على الميكروب وإتباع المبادئ التوجيهية لإعداد الطعام الآمن على النحو التالي:

1-التنظيف وغسل اليدين والسطوح:

· يجب غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية بعد استخدام دورات المياه أو قبل إعداد الطعام وقبل تناوله.

· يجب غسل الأواني وألواح التقطيع وأطباق الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كل خطوة من خطوات إعداد المواد الغذائية.

· يفضل استخدام المناشف الورقية لتنظيف أسطح المطبخ، ويفضل غسل المناشف القماش بالماء الساخن في الغسالة بعد كل فترة استعمال محددة.

2-فصل الأغذية:

· يجب فصل اللحوم غير المطبوخة والدواجن والمأكولات البحرية عن الأطعمة الأخرى في عربة التسوق وأيضا في الثلاجة.

· يجب استخدام أدوات تقطيع خاصة باللحوم والدواجن تختلف عن أدوات التقطيع التي تستخدم مع المنتجات الزراعية الأخرى وغسلها وتنظيفها بعد كل استعمال لتجنب التلوث الخلطي.

3-الطهي الجيد للطعام:

استخدم مقياس الحرارة لقياس درجة حرارة الأغذية وتأكد من نظافته عند قياس درجة الحرارة الداخلية للحوم والدواجن وغيرها من الأطعمة وذلك للتأكد من أن درجة الحرارة في مركز الغذاء قد وصلت إلى الحد الأدنى الآمن للقضاء على بكتيريا السالمونيلا وهو على النحو التالي:

· لحوم الأبقار والعجول و الحملان 71-77 م° (نصف استواء أو مستوي جداً).

· لحم مفروم 71 ْم.

· دجاج كامل 82 ْم (غير محشي أو محشي).

· قطع دجاج 77 ْم.

· مفروم دجاج 80 ْم.

· اسماك 73 ْم.

4-الحفظ الجيد للأغذية:

· يجب تخزين الأغذية المبردة والمجمدة بطريقة صحيحة، فيجب أن تكون درجة حرارة الثلاجات بين ( 3 -5 ْم)، أما المجمدات (الفريزرات) فدرجة حرارتها يجب أن تكون تحت (- 18 ْم).

· يجب حفظ الأغذية المبردة عند درجة حرارة لا تزيد على 4 ْم، والأغذية الساخنة عند درجة حرارة لا تقل عن 60 ْم.

5-تسييح اللحوم المجمدة بالطريقة المناسبة:

يجب أن تتم عملية تسييح اللحوم والدواجن المجمدة إما بوضعها في الثلاجة لمدة كافية لتسييحها أو تسييحها مباشرة باستخدام الميكروويف أو الطبخ المباشر السريع وذلك لتقليل مخاطر التلوث ونمو الميكروب، ويجب تلافي تسييحها على درجة حرارة الغرفة.

الخلاصة:

إن ضمان جودة وسلامة الغذاء أمر ضروري ومهم للحفاظ على الصحة العامة وكذلك يعتبر مسؤولية مشتركة بين الجهات الرقابية والمنشئات والمؤسسات الغذائية، لذلك أصدرت الهيئات الدولية والمحلية العديد من الأنظمة الفعّالة لضمان سلامة الغذاء من خلال مواجهة المخاطر المرتبطة به ومنها خطر الإصابة بعدوى السالمونيلا. ومن تلك الأنظمة، نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (هاسب)، هذا النظام يؤكد سلامة الغذاء على طول السلسة الغذائية بدءاً من مراحل الإعداد ثم الإنتاج والتوزيع وصولاً إلى المستهلك، كما يؤكد أن هذه المراحل قد تمت بطرق آمنة صحياً تضمن خلو المنتج النهائي من الممرضات ومن أهمها بكتيربا السالمونيلا.