الأربعاء، 29 فبراير، 2012

الاسيتالدهيد وسلامة الغذاء



اثير مؤخرا فى الاوساط المهتمة بسلامة الغذاء بعض المخاوف عن مخاطر التعرض لمستويات عالية من مادة الاسيتالدهيد الكيماوية وخاصة بعد اعلان الوكالة الدولية لبحوث السرطان IARC) ) خلال شهر اكتوبر من عام 2009 م من تغيير تصنيف اصابة الانسان بمرض السرطان الناتج عن التعرض لمركب الاسيتالدهيد من عامل مسرطن محتمل لللانسان من المجموعة ( (2B الى المجموعة (1).

وتوجد هذه المادة وعلى نطاق واسع فى الطبيعة وهى مادة عضوية تطلق عليها العديد من المسميات منها على سبيل المثال لا الحصر (الدهيد حامض الخل او الالدهيد الاثيلى).

وتوجد هذه المادة بمستويات منخفضة فى بعض الاغذية مثل القهوة والخبز والفاكهة. كما تقوم النباتات بتكوين هذا المركب من خلال عملية الايض (الاكسدة) لمركب الايثانول. وتوجد ايضا هذه المادة بمستويات منخفضة فى بعض الاغذية التى تعتبر عملية التخمر أحد المراحل التى تدخل فى عمليات تصنيعها مثل منتجات الالبان والصويا والخضروات المعلبة والمشروبات غير الكحولية والعصائر’ كما تستخدم كاضافات غذائية لتحسين النكهة فى تصنيع بعض المعجنات (الكيك) والحلويات ومنتجات الالبان.

ويعتبر الافراط فى تناول المشروبات الكحولية بالاضافة الى التدخين من اهم العوامل التى تؤدى الى زيادة التعرض لمخاطر المستويات العالية من الاسيتالدهيد بالاضافة الى العاملين الذين يعملون فى الصناعات التى تقوم على استخدام الاسيتالدهيد مما يؤدى الى احتمالات الاصابة بمرض سرطان الجهاز الهضمى العلوى.

والجدير بالذكر أن وكالة سلامة الغذاء الفنلندية (EVIRA) قد قامت مؤخرا بتقديم نتائج بعض الدراسات التى قامت باجرئها حول مركب الاسيتالدهيد الى المفوضية الاوروبية وهيئة سلامة الغذاء الاوروبية لمساعدة اللجان العلمية بها فى اجراء دراسات تقييم المخاطر لهذه المادة من اجل التوصل الى توصيات تساعد على اتخاذ الاجراءات التى تحد من مخاطر مثل هذه المركبات واقرار الحدود الامنة من هذا المركب فى المنتجات الغذائية المختلفة .

وعلى الصعيد المحلى فان الهيئة العامة للغذاء والدواء تتابع عن كثب كل المستحدثات التى تتعلق بمثل هذه المخاطر كما تقوم باعداد الدراسات ذات العلاقة والتواصل مع المواطنين من اجل التوعية بكل ما يتعلق بسلامة الغذاء.

لا‏..‏لتسخين الخبز فوق شعلة البوتاجاز


يحلو لنا باستمرار‏-‏ خصوصا في أيام الشتاء تسخين أرغفة الخبز علي لهب شعلة النار علي جهاز البوتاجاز‏,‏ وهذه الطريقة في الحقيقة غير صحية وتعتبر خطيرة علي الإنسان‏. 

والسبب في ذلك أنه يصاحب لهب احتراق غاز البوتان المستخدم في أفران الغازخروج هيدروكربونات أروماتية عديدة الحلقات ضارة بالصحة, كما أن الكثير منها له تأثيرات مسرطنة للخلايا ويقوم الخبز بامتصاصها, ثم تدخل هذه المركبات الكيميائية إلي الجهاز الهضمي للإنسان عند تناوله الخبز الملوث بها, وتمتص عبر الدم, وقد يتجمع بعضها في جزء أو أكثر من الجسم وتسبب حدوث مشكلات صحية نتيجة تجمع كميات كبيرة منها عند استعمال هذه الطريقة الخاطئة بشكل مستمر في تسخين الخبز, وبدلا من ذلك, يمكن تسخين الخبز داخل فرن الغاز أو فرن الميكروويف. 
نقلا عن جريدة الأهرام اليومية

الثلاثاء، 28 فبراير، 2012

أسئلة شائعة حول المواد السامة الموجودة طبيعيا في النباتات والأغذية النباتية



• هل صحيح أن بعض النباتات والأغذية ذات الأصل النباتي يمكن أن تحتوي على مواد سامة؟ 
نعم، فلقد عرف الانسان منذ القدم من خلال التجربة والمشاهدة أن كثيراً من النباتات تحتوي على مواد سامة، فلا تصلح كغذاء للإنسان أو كعلف للحيوان. ثم عرفت بعض الأغذية النباتية التي قد تحتوي على بعض هذه المواد السامة ولكن بنسب ضئيلة، والتي تزداد قائمتها يوما بعد يوم وخاصة مع ازدياد تطور أجهزة التحليل المعملية الدقيقة التي يمكنها التقاط تركيزات متدنية، والتعرف على مواد مجهولة.
• بم يفسر وجود هذه المواد في النباتات؟
يعتقد أن تلك المواد لها وظيفة وقائية، أي أنها تساعد النباتات على حمايتها من أعدائها الطبيعيين من حشرات وفطريات .. وغيرها، ومن المعروف أن قدرة الخالق سبحانه وتعالى زودت النباتات بعدة أساليب لحمايتها من أعدائها من الكائنات الحية، مثل إنتاج الأشواك والطبقة الشمعية و إنتاج مواد كيميائية سامة ضد هذه الكائنات، وقد تكون كذلك بالنسبة للإنسان.
• هل بالإمكان إعطاء أمثلة على الأغذية النباتية التي قد تحتوي أنسجتها على مواد ضارة؟
- البطاطس/الطماطم السولانين
- الجزر كاروتوتوكسين
- النعناع/الحبق بوليجون
- الشاي/القهوة الكافيين والثيوفلين والتانين
- اللوز المر أمجدالين (تطلق مادة السيانيد السامة)
• هل توجد علامات تدل على وجود المواد السامة؟
في غالب الأحيان لا يمكن تمييزها كما هو الحال بالنسبة لنوع فطر عيش الغراب السام الذي يصعب تمييزه من الأنواع غير السامة، ولكن في بعض الأحيان يمكن الاستدلال على وجود المواد السامة – كما هو الحال في البطاطس الذي يمكن أن يحتوي على مادة السولانين وهي مادة من أشباه القلويات لها تأثيرات سامة حيث يدل اللون الأخضر والطعم المر في البطاطس على وجود هذه المواد السامة.
• هل بالإمكان التعريف بطبيعة هذه المواد الضارة وأنواعها؟
هذه المواد متنوعة تنتمي لمجاميع كيميائية عديدة فمنها البروتينات، ومنها الكربوهيدرات ومنها الكيتونات ومنها المركبات الحلقية العديدة .. وهي توجد عادة بتراكيز منخفضة، ويمكن أن توجد في الثمار أو في الجزء الخضري (الأوراق والسيقان) أو في الجذور .
تتفاوت تأثيراتها من مواد تسبب تهيجاً في الأنسجة (كالمواد الكبريتية في البصل) ومسببات للحساسية ، إلى مواد مطفرة (تسبب تغيراً في التراكيب الوراثية) ومسرطنة أحياناً. من هذه المواد ما يؤثر على الكبد والكلى والجهاز التناسلي والجهاز العصبي وجهاز الدورة الدموية. هذه الماد توجد عادة بتركيزات منخفضة.
• كيف يتم تقييم سمية هذه المواد؟
معظم الدراسات التي عملت على هذه المواد كانت على حيوانات التجارب باستخدام تراكيز مرتفعة من المادة المعنية أو المستخلصات المركزة، وهذا بطبيعة الحال يختلف عن تناول الأغذية النباتية التي تحتوي على المادة المراد تقييم ضررها، وحيث توجد معها مركبات أخرى يمكن أن يكون لها تأثير مضاد، وهذا ما أثبتته كثير من الدراسات .. وعليه يجب أن نفرق بين تناول هذه المواد بحالتها الطبيعية مع الأجزاء التي تؤكل من النبات وبين تناولها مركزة في مستخلصات الزيوت الطيارة مثلا.
• بماذا ينصح لتجنب الآثار السلبية لهذه المواد الضارة؟
عند تخطيط الوجبات الغذائية يجب أن تكون القاعدة هي الاعتدال في تناول الأغذية التي تحتويها، مع التنويع وعدم المداومة على تناول أنواع محددة وبكميات كبيرة .. ، وتتضح أهمية ذلك بصفة خاصة بالنسبة للحوامل والأطفال والفئات الحساسة الأخرى.
وتتضح خطورة ذلك عندما نعلم أن الحيوانات تتعرض للنفوق أحياناً بسبب تناول نباتات تحتوي أنسجتها على مواد سامة بكميات مفرطة. كما لوحظ انتشار العقم بين الماشية في بعض مناطق استراليا عند تغذيتها على نباتات تحتوي على مواد سامة.
• وماذا عما أثير في وسائل الإعلام عن احتواء أنواع من النعناع على مادة البوليجون المضرة بالصحة؟
من المعروف وجود مادة البوليجون بنسب متفاوتة في أنواع من النعناع كأحد مكونات زيته العطري الذي لا يزيد تركيزه في النباتات عادة على (2%) بالوزن من النبات الأخضر (الطازج). ولم يثبت بالدليل القطعي أن استهلاك الشاي المحتوي على أجزاء من نبات النعناع باعتدال يضر بالصحة في الأحوال العادية.
• هل يعني ذلك أن استخدام زيت النعناع مأمون أيضا؟
يجب عدم الخلط بين استخدام النبات بحالته (طازجا) كمنكه للمشروبات أو الأطعمة، واستخدام الزيوت المستخلصة منه، والتي يصرح باستخدامها بنسب محدودة كمضاف غذائي.
• هل سبق أن تم تقييم سلامة وجود مادة البوليجون في الأغذية؟ 
نعم - فاللجنة المشتركة لخبراء منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة تعتبر أن وجود البوليجون في الأغذية لا يؤثر على سلامتها، وفي الولايات المتحدة الأمريكية تعتبر المادة مأمونة بصفة عامة كمادة يمكن إضافتها للأغذية بنسب محددة، والاتحاد الأوروبي أيضاً له موقف مشابه لذلك.
• فهل يعني ذلك أن تضاف بأي كمية للغذاء حسب ذوق المستهلك؟
على العكس تماما، فمادة البوليجون يصرح بوجودها في الأطعمة والمشروبات والحلويات وفي مواد التجميل بنسب محددة تقررها الجهات الرقابية، ويجب الاحتراس من تخطي تلك الحدود – بحيث لا يزيد الاستهلاك اليومي منها على (4 ملجم/كجم) من وزن الجسم (منظمة الصحة العالمية ومنظمة الزراعة والأغذية –عام 2000).
• وما الداعي للاحتراس من تخطي تلك الحدود؟
إن تناول الكميات الزائدة من البوليجون (ويحدث ذلك عادة عند استخدام زيت النعناع الغني بالبوليجون) يشكل خطورة على من يتناوله، وتؤثر بالدرجة الأولى على الكبد، ويلزم الحذر التام من تناول الأطفال لزيت النعناع، حيث يشتد تأثيره عليهم.
• فما طبيعة الضرر الذي قد ينجم عن ذلك؟
عند تناول البوليجون وأشباهه يمتصها الجسم سريعاً لتدخل في دورة التمثيل الغذائي وترتبط مؤقتاً في الكبد ومن ثم يتم التخلص منها عن طريق الكلى، لكن عند تناول جرعة كبيرة منه تؤدي للتسمم الحاد في الكبد. كما أن تناول البوليجون بكميات زائدة لفترات طويلة قد يسبب الإجهاض. 
ومرة أخرى يجب الانتباه إلى أن تلك الأضرار يسببها تناول الزيوت العطرية المستخلصة من النعناع، وليس نبات النعناع. 
ولكن وفي جميع الأحوال يجب أن يكون الطعام والشراب اليومي متوازناً دون المغالاة في تناول أي صنف اعتماداً على أنه طبيعي، بما في ذلك النعناع، لأن المواد الطبيعية قد تحتوي مواد ضارة بنسب ضئيلة يمكن أن تصبح سامة عندما يتم تناولها بكميات غير عادية.

القوارض Rodents




و يهمنا من أنواع القوارض في مجال المنشآت الغذائية الفئران, التي تشمل الفأر الكبير Rat والفأر الصغير Mouse ,والتي تعتبر من الآفات الحيوانية بالغة الضرر بالإنسان. ونهتم بصفة خاصة بما يتعلق بضررها بالغذاء والمنشآت الغذائية وتأثير ذلك على الصحة العامة .


أهمية القوارض كآفات في المنشآت الغذائية :
فيما يلي بعض الأضرار المباشرة التي تلحقها القوارض بالغذاء:
1- تهاجم المواد الغذائية للحصول على غذائها
2- تلجأ للغذاء لحماية نفسها وأحيانا لتخبئة صغارها بين المواد الغذائية المخزنة .
3- تلوث الغذاء بإفرازاتها وفضلاتها من بول وبراز وشعر .
4- تعمل على تلوث الغذاء بالميكروبات والقاذورات التي تنقلها إليه من البيئة المحيطة .


الصفات والعادات التي تجعل من الفئران آفة خطرة
للفئران صفات وعادات تجعل منها آفة خطيرة بالغة الضرر و هي:
1- تتكاثر بسرعة هائلة , وللتدليل على ذلك فأن الفئران تلد مابين ثلاث إلى أربع مرات في السنة وفي كل مرة تلد الأنثى عدداً من الصغار يتراوح مابين سبعة وعشرة صغار . وتصل الإناث لمرحلة البلوغ خلال ثلاثة أشهر , ولذلك فأن زوجاً من الفئران يمكن أن يصل إلى 1000 في سنة واحدة إذا ما توافرت الظروف المناسبة .
2- تتلف كثيراً من المحاصيل الغذائية . فالفأر يشارك الإنسان في طعامه, ويقدر أن الفأر يأكل ما يعادل نحو 10% من وزن جسمه يومياً, ويتلف من الغذاء أضعافاً مضاعفة لما يأكله , ويقدر أن الفأر الواحد يأكل ويتلف ما تعادل قيمته 100 دولار في السنة . وفي الولايات المتحدة, حيث يبلغ عدد الفئران نحو 200 مليون فأر يقدر أن ما تتلفه الفئران نحو 25 بليون دولار في السنة , هذا علاوة على ما تسببه من خسائر أخرى في الوقاية والمكافحة . وعالمياً يقدر أن الفأر يتلف نحو 20% من محصول الغذاء العالمي .
3- تترك مخلفات في الغذاء تؤدي إلى رفضه , ومن ذلك المواد البرازية والبول والشعر الذي تبدله في كل موسم . ولقد قدر أن الفأر الكبير يطرح ما يقارب 500000 شعرة والفأر الصغير ما يقارب 170.000 شعرة.


4- تقوم الفئران بالقرض المتواصل لأية مادة يابسة تقابلها لتحد من طول قواطعها Incisors حيث أنها مستمرة النمو , ولو تركت تزداد طولاً لعاقت الفئران عن الأكل , ويؤدي ذلك إلى إتلاف التمديدات الصحية والمصارف ولا سيما الأجزاء البلاستيكية أو المطاطية بل وحتى الرصاصية منها . وكذلك تقرض عوازل أسلاك التوصيلات الكهربائية في المباني وفي الأجهزة والمعدات فتخربها , مما قد يؤدي لحدوث تماس كهربائي في المباني وحرائق .
5- تتنقل بين مصادر التلوث كأكوام النفايات وأماكن الصرف الصحي .
6- تنقل العديد من الأمراض ومن ذلك ما يلي :


أ- الطاعون ( الموت الأسود ).
ب- العدوى بالليبتوسبايرا
ج- التسمم الغذائي ولا سيما العدوى السالمونيلية وحمى التيفوئيد .
د- الثولاريما .
هـ- التيفوس.


المصدر: كتاب الشؤون الصحية الغذائية, للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع و الأستاذ/ محمد مجدي البحيري, النشر و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية

جهاز الطبخ البطيء




إن جهاز الطبخ الكهربائي البطيء يجعل الحياة أكثر سهولة، حيث يوفر الوقت، وتكون الطاقة الكهربائية المستخدمة فيه أقل بكثير من تلك المستخدمة مع الأفران الكهربائية العادية.

هل جهاز الطبخ البطيء آمن؟
نعم، إن جهاز الطبخ البطيء (وهو جهاز كهربائي ذو سطح ساخن) آمن لأنه يطبخ الطعام ببطء وبدرجة حرارة منخفضة تتراوح بين 77 إلى 138 درجة مئوية. إن الحرارة المنخفضة تساعد في خفض التكلفة وتجعل شرائح اللحم أكثر طراوة وأقل انكماشا.
ان الحرارة المباشرة من الوعاء (القدر) وطول مدة الطهي بالإضافة إلى البخار المتكون نتيجة للغطاء المحكم للوعاء يؤدي الى قتل البكتيريا مما يجعل جهاز الطبخ البطيء أمنا لطبخ الغذاء.


كيف تجعل بداية الطبخ آمنه:
ابدأ باستخدام وعاء طبخ نظيف وكذلك لا بد أن تكون ادوات الطبخ الاخرى وأسطح التقطيع نظيفة. يجب غسل الأيدي قبل البدء في اعداد الطعام وخلال عملية التجهيز.
ابقي الأغذية الحساسة للفساد في الثلاجة لحين وقت التحضير. إذا قطعت اللحم والخضار بكميات كبيرة احفظها منفصلة عن بعضها البعض في الثلاجة. جهاز الطبخ البطيء قد يأخذ عدة ساعات حتى يصل إلى درجة حرارة كافية للقضاء على البكتيريا. 
من المعلوم أن البكتيريا تتكاثر سريعا في درجة الغرفة العادية، لذلك حفظ الطعام في الثلاجة قبل الطهي يضمن عدم تكاثرها في الساعات الأولى للطبخ. 

تسييح المكونات: 
دائما قم بتسييح اللحوم أوالدجاج المجمد قبل وضعها في جهاز الطبخ البطيء. حاول ان تحضر طعاماً يحتوي على رطوبة عالية مثل الشوربة أو صلصة المعكرونة. 
إذا كنت تستخدم الوجبات المجمدة مسبقة الإعداد لطبخها في جهاز الطهي البطيء، قم بإعدادها حسب التعليمات الموضحة خلف العبوة.
استخدم الكمية المناسبة من الطعام: 
املأ جهاز الطبخ البطيء إلى منتصف حجمه ولا تزيد عن ثلثيه. عادة يكون طبخ الخضار أبطأ من اللحوم أو الدجاج في هذا الجهاز، لذلك إذا أردت أن تستخدمهم جميعا ما عليك إلا إتباع الأتي: قم أولا بوضع الخضار ثم بعد ذلك أضف اللحم والكمية المناسبة من الشوربة أو من صلصة الطبخ أو الماء. حافظ على إحكام إغلاق الغطاء ولا تفتحه إلا عند الرغبة في التحريك أو في حالة التأكد من نضج الطعام فقط.

تذكير: 
• املأ الوعاء بما لا يقل عن نصفه ولا يزيد على ثلثيه. 
• اضف كمية السائل المطلوبة. 
• حافظ على إحكام إغلاق الغطاء.
ضبط تشغيل جهاز الطبخ البطيء:

معظم أجهزة الطبخ البطيئة قد تحتاج إلى اثنتين أو أكثر من درجات الضبط. الأطعمة قد تأخذ أوقات مختلفة للطهي حسب درجة الضبط المستخدمة. بالتأكيد الطعام يطبخ سريعاً في حالة ضبط الجهاز على درجة حرارة عالية ولكن للطبخ الطويل أو لقطعيات اللحم الأقل طراوة يفضل ضبط الجهاز على درجة حرارة منخفضة.

إذا أمكن اضبط الجهاز على درجة حرارة عالية لأول ساعة من الطبخ، ثم بعد ذلك حوله إلى درجة حرارة منخفضة لبقية الساعات. وبالرغم من ذلك، فانه يكون آمن أن تطبخ الطعام على درجة حرارة منخفضة (طبخ بطيء) طوال فترة الطبخ، وقد تستخدم هذه الطريقة في حالة تحضير الطعام قبل الذهاب إلى العمل.
خلال مرحلة الطبخ وبعد الوصول الى مرحلة النضج فإن الطعام يبقى آمناً ما دام الجهاز يعمل.

انقطاع الكهرباء:
• إذا لم تكن في المنزل والجهاز يعمل وانقطعت الكهرباء قم بالتخلص من جميع الأطعمة التي في الجهاز (الوعاء أو القدر) حتى وان بدت ناضجة.
• إذا كنت في المنزل في حال انقطاع الكهرباء أكمل عملية الطبخ حالاً باستخدام وسائل الطبخ المعروفة مثل:
• استخدام أفران الغاز أو عن طريق الشواء الخارجي.
• إذا كنت في المنزل وفي حال انقطاع الكهرباء وكان الطعام ناضج تماماً فإن الطعام يكون آمناً ولمدة ساعتين إذا ما بقي في الجهاز.
التعامل مع بقايا الطعام:
ضع المتبقي من الطعام في وعاء مغطى وقم بحفظه في الثلاجة خلال مدة لاتزيد عن ساعتين بعد إتمام عملية الطبخ.
لا ينصح بإعادة تسخين بقايا الأطعمة باستخدام جهاز الطبخ البطيء.
الأطعمة المطبوخة يجب إعادة تسخينها بالميكروويف أو بالفرن حتى تصل درجة حرارتها الى 75 درجة مئوية.
بإمكانك بعد ذلك وضع الطعام الساخن في جهاز الطبخ البطيء للمحافظه على حرارته خلال الاستخدام بحيث لاتقل درجة حرارته عن 60 درجة مئوية.

سلامة غذائنا في شهر رمضان المبارك



سلامة الأضاحي ولحومها





السلامة الغذائية أثناء الحج والعمرة




مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية وعلاقتها بسلامة الأغذية






هي عبارة عن ملح مكون من الصوديوم والجلوتامات مشتقة من حمض الجلوتاميك أحد الأحماض الأمينية المكونة للبروتين. وعليه فإن مادة الجلوتامات توجد بصفة طبيعية في اللحوم والدواجن والأسماك والألبان وحليب الأم وغيرها من الأغذية.


تعرف هذه المادة أيضاً بمسميات أخرى مثل :(أكسنت - فيتزين - أجينوموتو) وتستخدم هذه المادة منذ القدم في المطبخ الآسيوي كمعزز للنكهة وكانت تستخدم على هيئة مستخلص أعشاب بحرية. وفي عام 1906م أكتشف اليابانيون أن المادة الفعالة في هذا المستخلص عبارة عن جلوتات وسجل كبراءة اختراع لحساب شركة Adjinomoto اليابانية في عام 1909م.


وبالرغم من ارتباط استخدامها بالأكلات الآسيوية، إلا أنها الآن تستخدم على نطاق واسع في الكثير من الأطعمة وفي وجبات المطاعم السريعة في معظم دول العالم.


يؤدي تأثيرها المشترك مع حمض الجلوتاميك في البروتين النباتي لمضاعفة الإحساس بالنكهة في المادة التي تضاف لها ثماني أضعاف نكهة المكونات الأصلية، ولذلك انتشر استخدامها لزيادة استساغة الأغذية البروتينية وتقليل الحاجة لإضافة ملح الطعام.


توضح الدراسات التي مولتها هيئة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 1995م أنه لم يتضح علاقة هذه المادة ببعض الأمراض التي يشاع أنها تسببها مثل الزهايمر Alzheimer وبعض الأمراض العصبية الأخرى، ولكن وجد من خلال الحالات المرضية التي ترصدها بعض الجهات الصحية في بعض البلدان أنها يمكن أن تسبب لبعض الأشخاص بعض الأعراض التي تعرف عادة بمتلازمة المطاعم الصينية مثل : (الصداع - أحمرار الوجه - التعرق - الإحساس بالشد في منطقة الوجه - تنمل وحرقة في الفم - زيادة نبض القلب - ألم في الصدر - ضيق تنفس - غثيان)، الأمر الذي أدى إلى إجراء الكثير من الدراسات التي تهدف إلى تقييم سلامة هذه المادة ومدى مأمونية استخدامها.


وتعتبر الجهات الرقابية والهيئات الدولية المعنية بسلامة الغذاء مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية مادة مضافة مأمونة إلى الحد الذي لا ترى معه العديد من هذه الجهات ضرورة وضع حدود للكمية التي تستهلك منها. ففي أمريكا أدرجت هذه المادة منذ عام 1959م ضمن قائمة "المواد المصنفة على أنها مأمونة عموماً" وهذا يعني استثناءها من الدراسات التي يلزم تقديمها للتدليل على مأمونيتها قبل التصريح باستخدامها أسوة ببقية المواد المضافة الأخرى وهي بذلك تشبه ملح الطعام ومسحوق الخبيز (بيكنج باودر).


دوفي عام 1995م أجرى اتحاد جمعيات البيولوجيا التجريبية الأمريكي دراسات موسعة لحساب هيئة الغذاء والدواء الأمريكية بناء على طلب من جمعيات حماية المستهلكين لما لوحظ من حدوث بعض الأعراض المرضية المصاحبة لاستهلاك وجبات تحتوي على هذه المادة، وخلصت الدراسات إلى التأكيد على أن هذه المادة مأمونة، وأن ما يحدث لبعض الأشخاص من بعض الأعراض يكون بسبب تحسس هؤلاء الأشخاص من هذه المادة، كما أن هذه الدراسة برأتها مما ينسب إليها من أمراض مزمنة وخطيرة مثل الزهايمر وإتلاف خلايا المخ والتأثيرات العصبية الأخرى.


ومن جهة أخرى فإن كل من المفوضية الأوروبية (من خلال اللجنة العلمية المختصة بتقييم سلامة الغذاء) وكذلك لجنة الخبراء المشتركة المعنية بتقييم المواد المضافة التابعة لمنظمتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية أجرتا تقييماً مشابهاً خلص إلى نفس النتيجة تقريباً، من حيث مأمونيتها , اما على المستوى المحلي فقد سمحت المواصفة القياسية الخليجية (م ق خ 707/1997) (المنكهات المسموح باستخدامها في المنتجات الغذائية) باستخدام مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية كمضاف غذائي على أن تتبع المتطلبات الموجودة في المواصفة حين استخدامها.


مما سبق يتضح أن المعلومات المتوفرة في الوقت الحاضر سواء من الهيئات الدولية كاللجنة المشتركة المعنية بتقييم المواد المضافة المنبثقة من هيئتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية، وكذلك المفوضية الأوروبية، وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية أن ما يُنسب لمادة جلوتامات الصوديوم الأحادية من أمراض عصبية وتأثير على الدماغ .. وغيرها من الأمراض أمر لم يثبت ولم يتواتر بالتجارب العلمية الموثقة، ولكن لوحظ من خلال عمليات الرصد وجود حساسية لهذه المادة من قبل بعض الأشخاص مثلما يحدث بالنسبة لبعض المواد المضافة الأخرى المأمونة الاستخدام أو لبعض الأغذية الطبيعية.


وعليه فالهيئة تنصح الأشخاص الذين يتحسسون من هذه المادة توخي الحذر عند تناول الأغذية التي تحتوي على هذه المادة كما هو الحال بالنسبة لمعظم وجبات المطاعم - خاصة الآسيوية التي يشيع بها إضافة تلك المادة – وعليهم ملاحظة أي شكل من أشكال التحسس كاحمرار الوجه وضيق التنفس وزيادة ضربات القلب وتنمل عضلات الفم- حتى يتجنبوها مستقبلاً، كما ينصح بقراءة معلومات البطاقة الغذائية جيداً قبل شراء المنتجات الغذائية المحتوية عليها، كما يلزم- ومثل باقي المواد المضافة- عدم المبالغة في استخدامها سواء في البيت أو في المطاعم . وكإجراء وقائي يتم استبعاد هذه المادة من غذاء الأطفال، وهذا ينطبق أيضاً على معظم المواد المضافة.


والهيئة مستمرة في متابعة أي من المستجدات حيال سلامة هذه المادة والتواصل مع الهيئات الدولية و مراكز البحث العلمي المتخصصة، وعندما يثبت للهيئة مايدل على أنها خطرة سوف لن تتردد في إعادة النظر فوراً في وضعها.

الاثنين، 27 فبراير، 2012

عمليات التنظيف والتعقيم






* أسس التنظيف والتعقيم:- 
- التنظيف والتعقيم عبارة عن عمليات تستخدم لأغراض مختلفة :
التنظيف :هو الإزالة الفيزيائية للأتربة وبقايا الأغذية من أسطح المعدات والأدوات .
التعقيم : هو معاملة الأسطح التي سبق تنظيفها لتقليل أعداد مسببات الأمراض من الميكروبات إلى المستويات الآمنة .
- المعدات والتجهيزات المستخدمة للتنظيف تختلف عن التي تستخدم للتعقيم .


* إزالة جزيئات الغذاء :-
وذلك بكشط أو إزالة جزيئات الغذاء من المعدات والأدوات قبل وضعها في محاليل التنظيف.


* استعمال مواد التنظيف :-
مواد التنظيف عبارة عن مواد كيميائية تكون معدة لإزالة الأتربة والأوساخ , وهي تشمل
المنظفات الحمضية والقلوية بالإضافة إلى مواد إزالة الشحوم وأدوات الكشط أو المعقمات.


* النقع :-
المعدات الصغيرة وأجزاء المعدات والأدوات يمكن أن تغمر في محلول التنظيف .


* طرق الرش :-
رش محلول التنظيف على أسطح المعدات ويمكن استخدام الرش الثابت أو المتحرك لرش الوحدات باستخدام الماء الحار أو البخار .


* التنظيف في المكان (CIP) :-
هو نظام تنظيف آلي كليا يستخدم لتنظيف الأنابيب المستمرة والملحومة مع بعضها .


* التنظيف بالكشط :-
الحك نوعين إما باستخدام البودرة أو العجائن ويستخدم لإزالة الأتربة الملتصقة بشدة على الأسطح.




* الشطف :-
بعد التنظيف مباشرة أشطف بشكل جيد كل المعدات والأسطح بماء حار صالح للشرب لإزالة محلول التنظيف .


* العوامل المؤثرة في كفاءة التنظيف :-
1. نوع التربة التي يمكن إزالتها .
2. نوعية المياه المستخدمة .
3. المنظفات المستخدمة .
4. درجة حرارة الماء .
5. سرعة وقوة الماء .
6. وقت اتصال المنظفات على الأسطح .
7. تركيز المنظفات .


* مبادئ التعقيم :-
- التعقيم بالحرارة والمواد الكيميائية هما أكثر الطرق شيوعا في مؤسسات الغذاء.
- التعقيم يحطم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للإمراض والتي يمكن أن تبقى في المعدات والأدوات حتى بعد التنظيف .


* التعقيم بالحرارة:-
- الحرارة لها عدة فوائد على المادة الكيميائية المستخدمة في التعقيم لأنه :
1. يكمن أن تخترق الشقوق الصغيرة .
2. لاتسبب تآكل الأسطح المعدنية .
3. غير انتقائية للمجموعات الميكروبية .
4. لاتترك مخلفات .
5. سهل قياسها .
- الحرارة تدمر الخلايا الخضرية البكتيرية وذلك بتعطيل الجزيئات البروتينية في الخلايا .
- الحرارة الرطبة أكثر فاعلية في قتل الكائنات الدقيقة من الحرارة الجافة .
* التعقيم الكيميائي:-
التعقيم الكيميائي هو احد أمرين فهو إما غمر الجسم في محلول التنظيف ومسحه بالفرشاة أو رش محلول التنظيف مباشرة على الأسطح لتصبح معقمة .


* العوامل المؤثرة على التعقيم الكيميائي :-
1. وقت اتصال المطهر بالأسطح .
2. انتقائية المطهر .
3. تركيز المطهر .
4. حرارة محلول التنظيف .
5. pH المحلول .
6. وقت التعريض .

سلامة الغذاء أثناء السفر


خمسة مفاتيح تجعل غذائك أكثر أمانا




1- حافظ على نظافتك :
اغسل يديك قبل إعداد الغذاء وكذلك قبل تناوله .
اغسل يديك بعد الخروج من دورة المياه .
اغسل وطهر جميع الأسطح والمعدات والأدوات المستخدمة لإعداد الغذاء .
تأكد من حماية الغذاء وساحات المطبخ من الحشرات والقوارض .
لماذا ؟
لأنه على الرغم من أن معظم الجراثيم لا تسبب المرض، إلا أنه توجد جراثيم خطرة تنتشر على نطاق واسع في التربة والماء والإنسان والحيوان، وتكون هذه الجراثيم محمولة على الأيدي والمساحات والأواني وخصوصاً ألواح التقطيع، ويمكن أن يؤدي أقل تماس إلى نقل هذه الجراثيم إلى الغذاء وإصابة الإنسان بالأمراض المنقولة بالغذاء .
2- افصل بين الغذاء النيئ والمطبوخ :
أفصل اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك النيئة عن الأغذية الأخرى.
استعمل أدوات ومعدات وأواني خاصة للأغذية النيئة .
أحفظ الأغذية المطبوخة في أواني بعيداً عن الأغذية النيئة .
لماذا ؟
لان الأغذية النيئة لاسيما اللحوم والدواجن والأسماك وعصاراتها، يمكن أن تحتوي على جراثيم خطرة والتي يمكن أن تنتقل إلى الأغذية الأخرى أثناء إعداد وتجهيز وتخزين الغذاء .
3- اطبخ الغذاء جيداً :
اطبخ الغذاء جيداً، لاسيما اللحوم والدواجن والبيض والأسماك .
عند إعداد الشوربة، تأكد من وصولها إلى درجة حرارة 70 ْ م ، وأيضاً تأكد من أن لون عصارة اللحوم والدواجن لم يعد وردياً، ومن الأفضل استخدام مقياس الحرارة (الترمومتر) .
عند إعادة تسخين الغذاء تأكد من تسخينه جيداً.
لماذا ؟
لان الطبخ الجيد يقتل جميع الجراثيم الخطرة تقريباً، ولقد أوضحت الدراسات أن طهي الغذاء إلى أكثر من 70 ْم يمكن أن يساعد على ضمان مأمونية تناوله، وتشمل قائمة الأغذية التي تتطلب اهتماماً مثل: اللحم المفروم والمشويات وقطع اللحم الكبيرة والدواجن التي تطهى كاملةً .
4- إحفظ الغذاء في درجة حرارة آمنة :
لا تترك الغذاء المطبوخ في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
ضع جميع الأغذية المطبوخة والمعرضة للفساد في الثلاجة ، ويفضل حفظها تحت ( 5 ْم ).
حافظ على درجة حرارة الغذاء المطبوخ فوق ( 60 ْم ) حتى موعد تقديمه .
لا تخزن الغذاء مدة طويلة حتى ولو كان في الثلاجة .
لا تذيب الغذاء المجمد في درجة حرارة الغرفة .
لماذا ؟
لان الجراثيم تستطيع أن تتكاثر بسرعة فائقة في حالة تخزين الغذاء عند درجة حرارة الغرفة، ويجب إبقاء درجة حرارة الغذاء تحت ( 5 ْم )و فوق ( 60 ْم ) لان ذلك يبطئ نمو الجراثيم أو يوقفه تماماً. ومع ذلك فإن بعض الجراثيم الخطرة قد تنمو تحت ( 5 ْم ) .
5- استعمل ماء ومواد خام آمنة :
استعمل المياه الصالحة للشرب أو عالجها لتصبح صالحة للشرب .
اختر الأغذية الطازجة والسليمة .
أختر الأغذية الآمنة والتي تمت معاملتها بالحرارة (مثل: الحليب المبستر) .
اغسل الفواكه والخضروات، لاسيما ما يأكل نيئ .
لا تستخدم الغذاء بعد انتهاء تاريخ صلاحيته .
لماذا ؟
لان المواد الخام بما فيها الماء والثلج، قد تكون ملوثة بجراثيم أو مواد كيميائية خطرة، وقد تتكون بعض المواد الكيميائية السامة في الأغذية الفاسدة والمتعفنة. فالحرص في اختيار المواد النيئة (الخام) وبعض المعاملات البسيطة (مثل: الغسيل والتقشير) قد يقلل احتمالات التعرض للخطر .


المصدر "سلامة الغذاء - منظمة الصحة العالمية"

كيفية التعامل مع الأغذية في الحالات الطارئة




إعادة التبريد و التجميد بعد انقطاع التيار الكهربائي:
استبعد الأغذية المبردة مثل اللحوم و الحليب و الأغذية البحرية و الجبن الطري و البيض و الأطعمة الجاهزة و عجائن البسكويت, إذا كانت مخزنة أكثر من ساعتين على درجة حرارة أعلى من 4.5 درجة مئوية.


و كذلك استبعد المواد الذائبة (مثل الدجاج المجمد) بسبب الحرارة إذا وصلت درجة حرارتها أعلى من 5 درجة مئوية , باستثناء الخبز و الكعك السادة.


استبعد الأطعمة التي تبين شكلها أنها متعفنة أو ذات رائحة و مظهر غير طبيعي.
عد تجميد الأغذية التي ظلت متجمدة بشكل كلي أو جزئي.


الأغذية الذائبة (مثل الدجاج المجمد) كليا لكنها باردة و لم تتعدى درجة حرارتها 5 درجة مئوية واللحوم غير المطبوخة و السمك و الدواجن يجب التأكد من عدم وجود روائح كريهة. في حالة عدم وجود أي روائح غير مقبولة فانه بالإمكان أن تطبخ للأكل أو تطبخ و يعاد تجميدها.


استبعد الأطباق المحتوية على أكثر من نوع من الأغذية مثل الجريش و الطواجن و فطائر اللحم, إذا كانت كلها ذائبة.
اعد تجميد الأغذية الذائبة (لكنها باردة) مثل العصائر و المخبوزات و منتجات الألبان مثل القشطة و الجبن و الزبدة.
لا تعد تجميد الخضروات الذائبة إلا إذا بقي بلورات من الثلج . اطبخها و تناولها بعد أن يتأكد خلوها من الروائح.


التعامل مع الأغذية المتبقية بعد الحرائق:


ملاحظات عامه:


* تقيد بالتعليمات الغذائية عند محاولتك حفظ الأغذية بعد الحريق.
* الأغذية و الأواني التي تلفت بفعل الحرارة أو الدخان أو المواد الكيميائية و الماء تشكل خطرا محتملا على صحتك.
* الأغذية الموجودة في المعلبات التي تعرضت للحرارة و هي مغلقة قد يبدو أنها جيدة وهي في الحقيقة غير صالحة للأكل.
* الحرارة المنبعثة من النار قد تنشط بعض أنواع البكتيريا المسببة لفساد الأغذية و تغير طعمها.
* قد يتلوث الغذاء بفعل الأبخرة و الدخان الناجم عن الحريق.
* الأغذية المغلفة بمواد منفذة (مسامية) يجب أن ترمى.
* افحص محتويات المطبخ من الأغذية بعد الحريق وتأكد من عدم تسرب أي شيء للأغذية جراء الحريق مثل الماء, الدخان, مواد كيميائية أو تعرضت للحرارة.و عندما تشك في الأغذية تخلص منها, و تذكر أن المخاطرة بتناول الأغذية المشكوك بسلامتها قد يكون ثمنها صحة عائلتك.
* تخلص من أي أغذية تسرب إليها الماء أو مواد كيميائية استخدمت لإخماد الحريق مثل:


1- الأغذية الطازجة و اللحوم و الدواجن و الأسماك و البيض.
2- الأغذية المعلبة و المغلفة المفتوحة.
3- المعلبات التي بدون غطاء أو مغطاة بفلين أو مشمعة مع كارتون أو عليها ختم شمعي كيميائي مثل مادة البارافين(Paraffin) .
4- أي أغذية موضوعة بصندوق ورق أو كارتون أو معدن أو بلاستك أو قماش أو السلوفان.
5- التوابل أو البهارات, و المستخلصات مثل الدقيق و الأرز و الشاي و المفرغة من عبواتها الأصلية.


* تخلص من أي مواد غذائية متفحمة أمعلبات كانت بجانب النار قد تتلف بدون ظهور أي اثر على العلبة من الخارج.
* تخلص من أي أغذية طازجة حفظت خارج الثلاجة مثل البطاطس و الفواكه و التي من المحتمل أن تكون قد تلوثت بالأبخرة أو المواد الكيميائية.
* قم بتطهير العلب التي لم تتعرض للحرارة و الخالية من الطعجات و الصدأ. عن طريق وضع علامات على العلب من الخارج بقلم غير قابل للمسح ثم نزع بطاقتها, نظف العلب باستخدام منظف مع الدعك بالفرشاة. انقع العلب حوالي 10 دقائق في محلول فاتر من الماء و الكلورين– 2 ملعقة طعام كلورين لكل جالون من الماء.
* تخلص من الأغذية إذا كانت أبواب الفريزر أو الثلاجة غير محكمة تسمح بدخول الهواء أو ظهور رائحة أو طعم غير مقبول بالطعام.

كيف نغسل ونعقم أواني الطبخ يدوياً في منازلنا ؟


أولاً قبل الغسيل:
فرك أواني الطبخ جيدا لإزالة الأوساخ العالقة .

ثانياً الغسيل:
أغسل الأواني جيداً باستخدام الصابون والماء الساخن وغيّر المحلول الصابوني ليبقى نظيفاً وذا تركيز عالٍ .

ثالثاً الشطف:
أشطف الأواني باستخدام الماء الساخن لإزالة آثار الصابون .

رابعاً التعقيم أو التطهير:
استخدم معقم أو مطهر من نوع جيد .
احرص على ضمان تلامس الأواني مع محلول التطهير أو التعقيم .
تأكد من فعالية تركيز المعقم أو المطهر بعد فترات الغسيل .
خامساً التجفيف:
اترك الأواني تجف لوقت كافي .

مضاعفة مستوى إتباع برنامج تحليل المخاطر المحتملة وتحديد نقاط التحكم الحرجة هاسب (HACCP




قامت هيئة سلامة الغذاء الأيرلندية (FSAI) بنشر تقرير يفصل تضاعف معدل إتباع برنامج تحليل المخاطر المحتملة وتحديد نقاط التحكم الحرجة الهاسب (HACCP) في محلات الجزارة وأقسام بيع اللحم الجاهز للأكل واللحم النيئ في الأسواق المركزية,حيث كانت تلك الأقسام والمحلات مستهدفة بشكل خاص من قبل الحملة الوطنية للهاسب التي قامت بها الهيئة وذلك لاحتمال التلوث الخلطي وانتشار بكتيريا (E.Coli) وغيرها.


 ويقوم هذا التقرير الأخير بالنظر إلى نتائج التقييم الأساسي لمعدل إتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) في 961 محل جزارة وأقسام اللحوم في عام 2004م.


وقد تم تقييم إتباع برنامج الهاسب (HACCP) بواسطة اختبار الثلاثة العناصر الرئيسية من نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وهم :


- تحليل المخاطر المحتملة. 
- التحكم في نقاط التحكم الحرجة.
- التحقق.
ولقد تم تقسيم مستوى إتباع النظام إلى ثلاثة أقسام:
1- المحلات التي لا تظهر أي إتباع للبرنامج .
2- المحلات التي بدأت بإتباع البرنامج .
3- المحلات التي تتبع البرنامج.


ولقد كشفت المقارنة بين نتائج التقييم الأساسي والتقييم النهائي أن عدد المنشات التي اتبعت البرنامج في التقييم النهائي ضعف عدد المحلات في التقييم الأساسي فيما يتعلق بالعناصر الرئيسية الثلاثة لبرنامج الهاسب, فعند مقارنة العناصر الرئيسية الثلاث في كلا التقيمين نجد أن الزيادة العظمى في مستوى إتباع المحلات للبرنامج تظهر في عنصر تحليل المخاطر بزيادة من 25% إلى 48% يأتي بعدها عنصر التحكم في نقاط التحكم الحرجة بزيادة من 28% إلى 48% ويأتي عنصر التثبيت والتحقق بزيادة هي الأقل من (19% الى36%) .


ويشير الدكتور واين أندرسون , رئيس أخصائيي علم الغذاء بهيئة إدارة سلامة الغذاء الأيرلندية أن نتائج التقرير علامة مشجعة تدل على أن برنامج الهاسب و إدارة سلامة الغذاء يأتي في أولويات جدول أعمال محلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم في أنحاء البلاد, كما أضاف الدكتور واين أندرسون بان تضاعف مستوى اتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) في تلك المجموعة المستهدفة بعد فترة زمنية تكثر فيها النشاطات التجارية يتماشى مع نتائج مشابهة لحملة تطبيق قام بها برنامج (HACCP) على فنادق تقدم خدمات غذائية ومستشفيات ورياض أطفال.


لقد تجاوب أصحاب محلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم بالأسواق المركزية بمستوى عال,و حققت الحملة مرة أخرى نجاحا باهرا , ويجب أن تشكر الهيئة على جهودها. ولقد قامت الهيئة بالتعاون مع مصنعي الغذاء في السنوات الخيرة لتحقيق مستوى إتباع برنامج تحليل المخاطر (HACCP) بنسبة 100% وهذا التقرير يقربنا خطوة من الهدف.


إن المعوقات الرئيسية لتحقيق إتباع برنامج الهاسب (HACCP) بنسبة 100%تمثلت بالنقص في مهارات البرنامج داخل المنشأة والهيكلة غير الجيدة وتدني مستوى النظافة والنقص في تطبيق الاشتراطات الصحية أثناء العمل هي مكونات التركيبة الجيدة التي يمكن أن يتم بناء نظام تحليل مخاطر جيد على أساسها.


إن مصانع الغذاء التي لم يظهر بها أي دليل على التزام تتبع برنامج الهاسب من الممكن أن يتم اتخاذ الإجراء اللازم تجاهها, بينما سيتم تشجيع المصانع التي بدأت بتطبيق البرنامج ليطوروا نظامهم إما بتطبيق مبادئ الهاسب بأنفسهم أو من خلال تبني وتفعيل الممارسة الجيدة الذي يطبق برنامج (HACCP) من خلال ما ذكره الدكتور أندرسون انه لن يكون هناك تهاون مع أي من مصانع الغذاء التي تخالف المتطلبات القانونية الموضوعة لإدارة سلامة الغذاء.


إن الحملة التي استمرت 14 شهرا لنشرا لمعلومات التي قامت بها الهيئة الأيرلندية جزء من الإستراتجية الوطنية لنظام (HACCP) حيث شملت زيارات دعم و تشجيع لمحلات الجزارة وأقسام بيع اللحوم بالأسواق المركزية التي قام بها مفتشو صحة البيئة.


ولقد تم إعداد وتوزيع دليل نظام الهاسب (HACCP) موجه خصيصا للجزارين من قبل الهيئة الإيرلندية بالتعاون مع الجمعية الأيرلندية للجزارين ولقد تم تفعيل حملة إذاعية على مستوى البلاد في نهاية مراحل الحملة وذلك لتأكيد الرسالة التي قام بها مفتشي صحة البيئة ميدانيا.

المبادئ الأساسية لتحضير غذاء آمن للرضع والأطفال






• طبخ الغذاء بشكل كامل: 


العديد من الأغذية الخام والدواجن والحليب الخام والخضراوات تتلوث غالباً بالميكروبات المسببة للأمراض, وبالتالي فان الطبخ الكامل والجيد لهذه المواد الغذائية سيقضي على الأحياء الدقيقة ولهذا الغرض يجب أن تصل درجة الحرارة لكل جزء من أجزء الغذاء إلى 70˚م كحد أدنى.


• تجنب تخزين الأغذية المطبوخة:


قم بتحضير الغذاء طازجاً للرضع والأطفال وإعطائه لهم وذلك بعد أن يبرد بشكل كافي ويصبح جاهز للأكل , ويجب أن لايحفظ لفترات طويلة بل يتم حفظة حتى وقت الوجبة القادمة عند درجة حرارة 5˚م أو أقل إذا كان مبرداً أوعند60˚م أو أعلى . وقبل استهلاك الطعام المحفوظ فإنه يجب إعادة التسخين بشكل كامل حتى تصل درجة الحرارة إلى 70˚م.


• تجنب تلامس الأغذية الخام مع الأغذية المطبوخة:


قد تتلوث الأغذية المطبوخة حتى بالتلامس البسيط مع الأغذية الخام وهذا التلوث الخلطي ممكن أن يكون مباشراً ( تلامس بين الغذاء الخام والغذاء المطبوخ) , وقد يكون غير مباشر ( بواسطة الأيدي, المعدات, الذباب, الأسطح الغير نظيفة). فمثلاً يجب غسل الأيدي بعد تداول الأغذية عالية الخطورة مثل الدواجن. وبالمثل فإنه يجب غسل المعدات المستخدمة في تحضير الأغذية الخام بشكل جيد قبل استخدامها مع الأغذية المطبوخة. عملية إضافة أي مكونات جديدة إلى الغذاء المطبوخ قد تؤدي إلى إنتاج الكائنات الحية الدقيقة الممرضة وفي هذه الحالة فإنه يجب طبخ الغذاء بشكل كامل من جديد.


• أغسل الفواكه والخضراوات:


إذا أردت إعطاء الرضع الخضراوات والفواكه الطازجة فإنه يجب غسلها بشكل جيد وباستخدام ماء آمن وإذا أمكن فإنه يفضل تقشير الخضار والفواكه وخصوصاً في الحالات التي يتوقع فيها تلوث الغذاء مثل استخدام ماء غير معالج للري واستخدام أسمدة غير معالجة. أما الفواكه والخضراوات والتي من الصعب تقشيرها فإنه يجب طبخها كاملاً قبل إعطائها للأطفال.


• استخدام ماء آمن:


يعتبر الماء الآمن ضروري في عملية تحضير الطعام للرضع والأطفال كما هو ضروري للشرب, الماء المستخدم في تحضير الطعام يجب أن يكون مغلي إلا إذا أضيف الماء خلال الطبخ. وتذكر أن الثلج المصنوع من ماء غير آمن سوف يكون أيضاً غير صالح للاستهلاك.

• غسل اليدين بشكل مستمر:


يجب غسل اليدين بشكل كامل وذلك قبل البدء في عملية تحضير وتقديم الطعام وبعد أي توقف وخصوصاً عند التغيير للأطفال والانتهاء من الحمام أو بعد ملامسة الحيوانات.ويجب التذكر بأن الحيوانات المنزلية تعتبر عائله للجراثيم التي قد تنتقل عن طريق اليدين إلى الغذاء.


• تجنب تغذية الرضع باستخدام الرضاعات: 


استخدم كأس أو كوب لإمداد الأطفال بالمشروبات السائلة لأنه من الصعب تنظيف الرضاعات والحلم بشكل كامل ولذلك فإنه يجب غسل الكؤوس والملاعق والصحون المستخدمة في تحضير وتغذية الأطفال بالطعام كما يجب غسلها بعد الاستخدام أيضاً أما في حالة استخدام الرضاعات والحلم فيجب أن تغسل بشكل جيد وأن تغلى بعد أي استخدام.


• أحفظ الغذاء من الحشرات والقوارض والحيوانات الأخرى:


تعتبرالحيوانات مصدر محتمل لتلوث الغذاء بسبب حملها الكائنات الحية الدقيقة الممرضة .


• أحفظ المواد الغذائية الغير قابلة للفساد في مكان آمن:


أحفظ المبيدات الحشرية ومواد التطهير والمواد الكيميائية السامة الأخرى في حاوية معلمة وفي مكان منفصل بعيد عن المواد الغذائية وللحماية من القوارض والحشرات فيجب حفظ الأغذية الغير قابلة للفساد في حاوية مغلقة. يجب عدم استخدام الحاويات التي تستخدم لحفظ الماد الكيمايئة السامة وذلك لحفظ الغذاء.


• المحافظة على جميع أماكن تحضير الغذاء نظيفة بالكامل:


بقايا وفتات الغذاء من الممكن أن تكون مصدراً للجراثيم ومصدراً لجذب الحشرات والحيوانات. النفايات يجب حفظها في مكان مغطى وامن ويجب التخلص منها بسرعة. 

موائد الطعام المفتوحة"البوفيه المفتوح






من الطرق الشائعة حالياً للاحتفال بالمناسبات والعطلات هي دعوة الأهل والأصدقاء لتناول العشاء بطريقة المائدة المفتوحة حيث يتم ترك الغذاء خارج أماكن حفظه لمدة طويلة مما يجعله عرضة للتلوث البكتيري المسبب للأمراض المنقولة غذائياً.


البكتيريا الممرضة التي ينقلها الغذاء:
توجد البكتيريا في كل مكان ولكن هناك أنواع قليلة ترتبط بالموائد المفتوحة بصفة خاصة مثل Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes حيث يمكن أن نجد هذه الأنواع من البكتيريا على الأيدي وطاولات التسخين البخارية وبخلاف الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تسبب فساد الأغذية فإن هذه الأنواع من البكتيريا الممرضة أو الضارة لاتغير من الرائحة الطبيعية أو طعم الطعام ولذلك تكون الوقاية بالتداول الآمن للغذاء.


بكتيريا Staphylococcus aureus
يمكن أن نجد هذا النوع من البكتيريا على سطح الجلد وفي الجروح والبثور وفي الأنف والحلق. و تنتشر هذه البكتيريا بواسطة سوء تداول الأغذية.


ومن الطرق التي يجب إتباعها للحد من انتشار هذا النوع ما يلي:
• غسل اليدين والأدوات قبل تحضير وتداول الأطعمة.
• عدم ترك الأغذية وخاصة المطبوخة واللحوم المطهية والمقددة وسلطة الجبن و اللحم عند درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
والطبخ الكامل يساعد في القضاء على الـ staph ولكن المشكلة الوحيدة هو أن السم الذي يوجد داخل خلاياها (enterotoxin) مقاوم للحرارة والتبريد والتجميد.


بكتيريا  Clostridium perfringen
وتسمى"ميكروب الكافتيريا" لأنها قد توجد في الأغذية التي تقدم بكميات وتترك فترة طويلة عل طاولات تسخين بخارية لا تعمل جيداً أو عند درجة حرارة الغرفة . وللوقاية من هذا النوع من البكتيريا تقسم الكميات الكبيرة من الأغذية المطبوخة مثل لحوم الأبقار والديك الرومي وأنواع المرق و صلصة المرق ومتبلات السلطة إلى كميات صغيرة عند تقديمها أو حفظها كما يجب أن تحفظ الأغذية المطبوخة إما حارة أو باردة وليست دافئة .


بكتيريا Listeria monocytogenes
يمكن أن يوجد هذا النوع من البكتيريا في الأطعمة الباردة التي تقدم في الموائد المفتوحة عادة وذلك لقدرتها على التكاثر وإن كان ببطء في درجات الحرارة الباردة. وللحد من تقديم الأغذية المحتوية على هذا النوع يجب إتباع التعليمات الموجودة على بطاقة الحفظ مبرداً والانتباه إلى التاريخ المحدد لتباع أو تستهلك قبله المنتجات كما يجب إعادة تسخين اللحوم والدواجن المصنعة المجمدة أو المبردة بشكل جيد وكافي قبل استهلاكها.


التداول الآمن للغذاء:


يجب المداومة على غسل اليدين قبل وبعد تداول الغذاء كما يجب المحافظة على نظافة المطبخ والأواني والأدوات و الصحون. ويجب تقديم الطعام في صحون نظيفة لم تستخدم مسبقاً مع الأغذية النية وذلك لمنع حدوث التلوث الخلطي بالبكتيريا الضارة التي قد توجد في عصارة اللحوم النيئة.


الطبخ بشكل جيد:


عند طبخ الأغذية مبكراً عند وقت الحفل يجب إتمام الطبخ بشكل جيد وكافي والتأكد من وصول الحرارة الداخلية للمادة الغذائية إلى الحد الأدنى الآمن من درجات الحرارة.


إستخدام حاويات طعام غير عميقة:


يجب تقسيم الطعام المطبوخ داخل حاوية قليلة الارتفاع وحفظها مبردة أو مجمدة لحين استخدامها.


قاعدة الساعتين:


يجب عدم ترك الأغذية على درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين وراقب وقت وضع كل صنف على المائدة المفتوحة بحيث يتم إتلاف الأغذية في حال تجاوزت ساعتين من الزمن.


حفظ الغذاء الحار حاراً والبارد بارداً:


يجب حفظ الغذاء الحار عند ( 60˚م ) أو أعلى وفي البوفيهات المفتوحة يتم حفظ الغذاء الحار بواسطة أطباق الإحماء أو الحفظ على سخان ذو نار هادئة أو صواني التسخين. أما الأغذية الباردة فيجب حفظها عند ( 4.4˚م ) أو أقل في صحون مغلفة في وعاء عميق مملؤ بالثلج أو استخدام صواني تقديم صغيرة و تغييرها باستمرار.


المصدر: وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) ,خدمة سلامة و رقابة الأغذية.

مكافحة التلوث الخلطي






هل تعلم بأنّ التداول الغير سليم للحمِ النيئ والدواجن والمأكولات البحرية يُمْكِنُ أَنْ يهيئ بيئة جيدة لانتشار التلوّث الخلطي. ونتيجة لذلك فإن البكتريا قد تنتشر إلى الغذاء والى أرجاء المطبخ.

كيف تمنع البكتريا الضارة من الانتشار :

- العزل الآمن:

عزل اللحم الخام والدواجن و الأطعمة البحرية عن الأغذية الأخرى في أماكن التجهيز والثلاجات.
وإذا كان بالإمكان تستخدم لوحة تقطيع للحم النيئ وأخرى للفواكه والخضار الطازجة.


- النظافة الجيدة:

تغسل الأيدي وألواح التقطيع والأواني باستخدام الماء الحار والصابون بعد ملامستها أياً من اللحم الخام والدواجن والأطعمة البحرية والبيض و المنتجات الطازجة الغير مغسولة.


- نظف طبقك :

يوضع الطعام المطبوخ على طبق نظيف. وإذا وضع الغذاء المطبوخ في صحن غير نظيف استخدم مسبقا في تحضير اللحم النيئ أو دواجن أو أطعمة بحرية فإن البكتريا الموجودة في الطعام النيئ يمكن أن تنتقل إلى الأطعمة المطبوخة ( الجاهزة للأكل).


- احكم إغلاقه:

لمنع تقطير عصارة اللحم النيئ والدواجن والأطعمة البحرية على الأطعمة الأخرى في الثلاجة , توضع الأطعمة النيئة في أكياس بلاستيك أو حاويات مغلقة.


- التنقيع:

لا تستخدم الصلصة التي استخدمت في تنقيع اللحم النيئ والدواجن أو الأطعمة البحرية للأطعمة المطبوخة. إلا إذا كانت مغلية قبل استخدامها.
يجب عدم تذوق الماء المالح أو الصلصة التي سبق استخدامها لتنقيع اللحم الخام والدواجن أو الأطعمة البحرية.


المصدر: هيئة الغذاء و الدواء الأمريكية, مركز سلامة الغذاء و التغذية التطبيقية.

الطهي



- الطهي على درجات حرارة مناسبة 

طهي الطعام بأمان متعلق بدرجات الحرارة، وقد اتفق خبراء سلامة الأغذية على أن الأغذية تعتبر مطهية بصورة مناسبة عندما تطهى لفترة طويلة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة التي تسبب الأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء. وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت و تختلف من غذاء إلى آخر. 
وأفضل طريقة لإبقاء الغذاء مأموناً تكون باتباع هذه النصائح حول سلامة الأغذية "الساخنة".


- الطهي الصحيح

اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل. والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم والدواجن والأكلات المطبوخة في أواني الطبخ و الأغذية الأخرى التي تم طبخها بشكل جيد متجانس هو باستخدام مقياس حرارة(الثرمومتر) نظيف خاص بالأغذية.


- اللحم المفروم

في أحيان كثيرة، عندما يتم فرم اللحوم لصنع البرغر، فان البكتيريا التي قد تكون موجودة على سطح اللحم من الممكن أن تنتقل إلى داخله، وعندما يحدث ذلك فان البكتيريا تكون اقل عرضةً للقتل بالطبخ إذا لم يتم الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة (داخل الغذاء). 
قم بطهي اللحم المفروم على 160فº (71 مº) على اقل تقدير، ويجب استخدام (الثرمومتر) لقياس درجة الحرارة والتأكد منها. إن مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها تربط بين تناول اللحم المفروم ناقص النضج زهري اللون مع زيادة خطورة الإصابة بالأمراض، وفي حال عدم توفر الثرمومتر فيجب عدم تناول اللحم طالما أن داخله لا زال زهري اللون.


- اللحوم والدواجن 

قم بطبخ هبر وشرائح اللحم حتى تصل الدرجة الداخلية لـ 145 فº (63 مº) على الأقل. ويجب ان تطبخ الدواجن الكاملة على 180 فº (82 مº) - بقياس درجة حرارة الفخذ. ويجب أن تطبخ صدور الدجاج إلى 170فº (77 مº).


- المأكولات البحرية

يطبخ السمك حتى يصبح معتم (غير شفاف) ويمكن تفكيكه بسهولة بواسطة الشوكة. 


- البيض

يطبخ البيض (الصفار والبياض) حتى يتماسك تماماً. ولا تستعمل الوصفات التي تتضمن استخدام البيض الخام أو المطبوخ جزئياً، إلا إذا استخدم بيض مبستر.


- المتبقي من الوجبات

البقايا ينبغي أن يعاد تسخينها حتى 165فº (74 مº). وتسخن الصلصات والحساء والمرق وصلصات المرق حتى تغلي. 


- هل يجب غسل اللحم والدواجن والمأكولات البحرية قبل طبخها ؟

مع أن الغسل قد يمكن من التخلص من بعض مسببات الأمراض، إلا أنه يجب الحذر لئلا يعمل على انتشار الميكروبات في أنحاء المطبخ. وطهي هذه الأغذية حتى الوصول لدرجة حرارة الأمان الداخلية يعمل على القضاء على أي بكتريا [ممرضة] موجودة. كما لا تنسى غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون، قبل و بين وبعد إعداد تلك الأغذية. 


- كيف يعمل الميكروويف؟

موجات الميكروويف (الموجات الدقيقة) هي عبارة عن موجات لاسلكية عالية التردد حيث أنها تتأرجح للأمام والخلف بتردد مقارب لـ 2 بليون دورة في الثانية. وخلال هذه العملية تتحرك بعض الجزيئات ، فتصبح ساخنة. والموجات الدقيقة تدخل إلى الغذاء من الخارج، وتتخلل كتل الغذاء بسرعة لتقوم بتسخينه وطبخه أثناء مرورها.


- أهمية الميكروويف 

نستمتع كلنا بفوائد استخدام الميكروويف في الطبخ وإعادة تسخين الأغذية التي تتم في دقائق ،بل حتى ثواني. لكن في معظم الأحيان تقوم هذه الموجات بطهي الطعام بشكل غير متجانس، فتتكون نقاط ساخنة وأخرى باردة بالغذاء، وتستطيع البكتيريا أن تنجو في الأجزاء الباردة. ويحدث عدم تجانس الطهي بسبب تفاوت تعرض أجزاء الغذاء للموجات الصادرة من الفرن لأنها تتحرك بشكل غير منتظم بداخله. والموجات الدقيقة تعمل كذلك على تسخين بعض مكونات الغذاء مثل الدهون والسكريات، والسوائل بسرعة أكبر من تسخينها للكربوهيدرات والبروتينات. لذلك يجب الحرص الشديد على تسخين الغذاء بشكل متجانس للقضاء على البكتريا الضارة.


- هل تعلم ؟

بالنسبة لتوفير وقت الطبخ، يعتبر التطور في أفران الميكروويف مكسباً حقيقياً لمن يقطنون البيوت في الولايات المتحدة الأمريكية.وحالياً يقدر أن 90 ٪ منهم لديهم أفرن ميكروويف. 

عند الطبخ أو إعادة تسخين الأطعمة في الميكروويف، تؤخذ النصائح التالية في الاعتبار: 

• يجب تغطية الطعام بلفها في غشاء بلاستيك (الخاص باللف)، أو بأغطية زجاجية وأضف القليل من السوائل إلى الطعام حيث تعمل على تكوين بخار يقتل الميكروبات.
• للتأكد من انتظام الحرارة ، يجب تحريك الصحن عدة مرات أثناء الطهي و تقليب الحساء بشكل منتظم خلال تسخينه حتى التأكد من تجانس سخونته.
• عند الانتهاء من الطهي، يجب التأكد من أن الطعام قد أصبح ساخناً ويتصاعد منه االبخار، ويستخدم مقياس الحرارة (الثرمومتر) للتأكد من أن الطعام وصل إلى درجة الأمان - وذلك بقياسها في منطقتين أو ثلاث مناطق مختلفة من الغذاء.
• عند تدفئة الأغذية المجمدة في الميكروويف، يجب طبخ الطعام على الفور لأن استخدام الميكروويف لتسييح الأطعمة يجعل بعض المناطق ساخنة وقد يكون طبخها قد بدأ خلال عملية التسييح، ولكن درجة الحرارة الداخلية للأطعمة قد لا تصل إلى الدرجة اللازمة للقضاء على البكتريا [الضارة] بل في الواقع قد تكون وصلت إلى الدرجة المثلى لنموها . لذلك لا تدع الغذاء يبقى في نطاق الحرارة الخطر!

- إنها مسألة درجات الحرارة !

يجب استخدام مقياس الحرارة للتأكد من أن الأغذية مطبوخة تماماً وأنها وصلت إلى درجة الحرارة الداخلية المأمونة، وكذلك للتأكد من عدم زيادة الطهي أكثر من اللازم.
وهناك عدة أنواع من مقاييس درجات الحرارة المتوفرة وهي:


- مقياس درجة الحرارة المأمونة (ذو التدريج المستمر)

هذا النوع من مقاييس الحرارة يستخدم عند بداية الطهي حيث يوضع في الغذاء عند بداية الطبخ ويبقى في الغذاء طوال فترة الطهي. 
من فحص مقياس الحرارة نتمكن من معرفة متى ينضج اللحم بالضبط، هذا النوع من المقاييس يستخدم في قطع اللحم السميكة، مثل هبر اللحم و الديك الرومي حيث انه غير مناسب للأغذية الرقيقة ، مثل صدور الدجاج بدون عظم (المسحب)، لأن طول الحساس في هذا المقياس 5 و 6 سم كما أن ساقه سميكة.


مقياس الحرارة اللحظي (ذو تدريج مستمر)

هذا الجهاز يستخدم لقياس درجة الحرارة بشكل دوري. وهو غير مصمم للبقاء في الطعام أثناء الطهي.
عندما تعتقد أن الطعام قد طبخ على درجة الحرارة الصحيحة، نتأكد منها بمقياس القراءة اللحظي. يدخل الجهاز في داخل الجزء السميك من الغذاء حتى الوصول الى العلامة على ساق المقياس عادة على عمق 5سم. لحوالي 15 إلى 20 ثانية يطلبها الجهاز. يمكن استخدام الجهاز مع الأطعمة غير السميكة مثل صدور الدواجن و أقراص لحم البرغر، حيث يدخل ساق المقياس من الجانب، الى ان يصل الى مركز اللحم.


- مقياس الحرارة الرقمي:

هذا الجهاز يستخدم بشكل دوري لفحص درجة الحرارة. ولا يترك في الطعام أثناء الطهي.
افحص درجة الحرارة عندما تعتقد بأن الطعام قد أصبح ناضجاً. 
ميزة مقياس الحرارة الرقمي أن مجس الحرارة موجود في طرف ساق الجهاز. 
يوضع طرف ساق الجهاز في منتصف القطعة السميكة من الغذاء بعمق لا يقل 1.5سم لمدة 10 ثواني لتظهر درجة الحرارة بدقه على الشاشة. هذا الجهاز يستخدم لفحص درجة الحرارة في الأطعمة السميكة مثل الديك الرومي والبرغر السميك. يدخل الجهاز في قمة أو على أو في إحدى الجانبين إلى عمق 1.5 سم. 


- مقياس متابعة التوقيت:

يعتمد على هذا المقياس بدرجة دقة في حدود 0.5- 1 مº ، ولكن تفضل المقاييس الأخرى للغذاء.
ويلاحظ ان واحد من كل أربعة أقراص من البرغر يتحول لونه إلى اللون البني قبل الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المأمونة .
اللون ليس مؤشراً دقيقاً للدلالة على أن الطعام قد أصبح مأموناً للأكل. 

طرق مكافحة الحشرات في المنشئات الغذائية




- تتطلب مكافحة الحشرات في المنشآت الغذائية إجراءين رئيسيين وهما:


1- طرق وقائية عن طريق إتباع الشروط الصحية بيئياً وفي المنشآت الغذائية لكي تحد من انتشارها كإجراء وقائي.

2- القضاء عليها بإحدى طرق الإبادة في حالة استفحالها وعدم كفاية طرق الوقاية.

1- الطرق الوقائية:

فيما يلي بعض الإجراءات الصحية الكفيلة بالحد من انتشارها وهي:

أ‌- التخلص من النفايات أولا بأول وبطريقة لا تتيح للحشرات فرصة للتكاثر, ومن ثم الانتشار.
ب‌- التخلص من المياه الراكدة وكل ما من شأنه أن يعمل على إيواء الحشرات.
ت‌- بالنسبة للمباني فيجب أن يؤخذ في الاعتبار عند تصميمها أن تكون معزولة عن الجو الخارجي, ويتأتي ذلك بوضع أبواب ذاتية الغلق, وأن تكون الأبواب الخارجية مزدوجة, وتزود مداخل المبنى بستائر هوائية Air curtains, وتزود الفتحات الأخرى بسلك لا يسمح بمرور الحشرات ولاسيما فتحات التهوية Ventilation vents. كما يلزم أن تكون المنشآت من الداخل مبنية بطريقة لا تسمح باتخاذها مأوى لها, إذ يجب أن تكون خالية من الأركان الضيقة والشقوق والشروخ والأماكن المهملة.
ث‌- يجب أن تصمم التجهيزات داخل المبنى وأن تركب بطريقة يسهل تنظيفها, لكي لا تكون مأوى للحشرات, وقد سبق تفصيل ذلك في الفصل الثالث.
ج‌- يمكن أن تكون دورات المياه وأماكن الصرف مأوى جيدا للحشرات, ولذا يلزم العناية بنظافتها والتأكد من أنها أنشئت بطريقة صحيحة.


2- طرق الإبادة:

مهما كانت الإجراءات الوقائية جيدة فإن دخول الحشرات إلى المنشآت الغذائية أمر محتمل الحدوث جداً, لهذا فإنه يجب أن نلجأ في كثير من الأحيان إلى القضاء على الحشرات داخل هذه المنشآت وبطرق عديدة.

أ‌- طرق يدوية:

هذه الطرق ليست عملية, إذ يتم القضاء على الحشرات يدوياً وهذه ليست طريقة صحية ولا عملية.

ب‌- الصعق الكهربائي باستخدام Electrocuters:

وهذه أجهزة تستخدم قوة تيار كهربائي عالي الجهد High voltage ومصدراً للأشعة فوق البنفسجية (UV) حيث إن بعض الحشرات يجذبها هذا الضوء إلى الصاعق الكهربائي Electrocuter فيقضي عليها, ولكي تؤدي الغرض المطلوب يلزم ما يلي:

- اختبار المكان المناسب, أي تكون في مكان يعمل على جذب الحشرات من داخل المنشأة وليس من خارجها.

- يجب أن يفحص مصباح الأشعة فوق البنفسجية دورياً لأنه يفقد فعاليته مع الزمن. 

- أن يتم تنظيف قاعدة الصاعق بانتظام لكي لا تكون مأوى للحشرات الأخرى الزاحفة مثل الخنافس.


ح‌- استخدام المبيدات الحشرية Insecticides:

غالباً ما تدعو الحاجة إليها لمقاومة الحشرات بالمنشآت الغذائية, حيث لا تكفي الطرق السابقة عادة منفردة. وعادة ما يتم إتباع برنامج للمقاومة باستخدام تلك المبيدات, والتي تقسم حسب تأثيرها إلى:

مواد سامة Poisons:
وهي مواد تتسبب في موت الحشرة عندما تناولها مع غذائها أو عند ملامستها لها مثل مركبات الزرنيخ والنيكوتين وغاز بروميد الميثيل.

مواد طاردة Repellents:

وهي المركبات التي تستعمل لإبعاد الحشرات لما لها من طعم ورائحة أو لون منفر وغير مرغوب للحشرة. وهي غالباً متخصصة, وتستخدم عادة لطرد حشرات مثل البعوض, حيث يستخدم زيت السترونيلا والتربنتين والكافور لطرد البعوض بدهن جسم الإنسان بهذه المواد. ومن الأمثلة أيضاً النفتالين(السفيك) المستخدم ضد العث, والقطران ضد النمل الأبيض.
مواد جاذبة Attractants : وهي على عكس سابقتها تعمل على جذب الحشرات إليها ,وهي مواد تقرن بوسائل أخرى لصيد الحشرة أو القضاء عليها.



• كما أن المبيدات الحشرية تقسم حسب طريقة الاستعمال إلى:

- مساحيق تعفير Dusts:وتستعمل على الحالة الجافة بواسطة أجهزة تعفير خاصة وهذه لاتستعمل في المنشآت الغذائية وإنما تستعمل في المزارع.
- سوائل الرش Sprays:على شكل محاليل حقيقية أو مستحلبات مثل النيكوتين في الماء والمواد العضوية غير الذائبة في الماء.

-مواد تبخير Fumigants:باستعمال المادة على الصورة الغازية وتستعمل عادة في الأماكن التي يمكن غلقها بإحكام ,مثل الخازن والبواخر والبيوت الزجاجية والصوامع. وتعتبر مواد التبخير مثالية لمقاومة آفات الحبوب والمواد الغذائية المخزنة- مثل التمور- لمقدرتها العالية على أن تتخلل لتصل للحشرة المختبئة حتى داخل الثمرة ومن أمثلتها غاز بروميد الميثيل.
-المحببات Granules:وتشبه التعفير وتختلف في حجم الحبيبات.

-الإيروسولات:وهي تشبه عملية التبخير,إلا أن المادة قد تكون على هيئة صلبة أو سائلة تبقى على شكل معلق في الهواء,وتستعمل بكثرة لمقاومة الآفات الطيارة المنزلية.ويقتصر استعمالها في المنشآت الغذائية على المناطق التي لاتوجد بها أغذية أو عند إخلاء المكان من الأغذية مع تغطية الأسطح التي تلامس الغذاء.
-الطعوم السامة Poisonous baits :باستخدام المبيد مخلوطا مع الطعام المفضل لدى الحشرة مثل النخالة لمقاومة الجراد أو المحاليل السكرية لمقومة الذباب.

سمية المبيدات واحتياطات السلامة:

تختلف الأعراض التي تصاحب التسمم بالمبيدات حسب كل من النوع والجرعة والأشخاص وطريقة التعرض ,ولكن يمكن القول بصفة عامة إن الأعراض قد تشمل الصداع Headache والغثيان Nausea و الدوخه Dizziness والتشنج Convulsion والتقيؤ Vomitingوالإسهال Diarrheaالازدواج في الرؤية Diplopiaو آلام البطن Abdominal pain, ويمكن تميزها عن بقية أنواع التسمم الأخرى بمفعولها السريع.


• ولتلافي حدوث التسمم بالمبيدات يجب مراعاة مايلي:

1- مراعاة أصول التخزين,ومن ذلك إتباع الآتي :
(أ)عدم استعمال العبوات المستخدمة للمبيدات لخزن الأغذية.
(ب)تخزين المبيدات بعيداً عن المواد الغذائية.
(ج)وضع علامات تحذيرية على عبوات المبيدات ,ولاسيما تلك التي تتشابه مع بعض عبوات المواد الغذائية كالنشا والسكر والملح وصودا الخبيز.
(د)التأكيد على عدم استعمال عبوات تستخدم أصلاً للماء والغذاء في حفظ المبيدات.

2-مراعاة الإرشادات المكتوبة على العبوة والتي غالباً ما تشمل مايلي:
(أ)مدى خطورة المبيد على الإنسان والكائنات الحية الأخرى.
(ب)طريقة الاستعمال.
(ج)الاحتياطات الواجب إتباعها أثناء الاستعمال .
(د)التأثير المتبقي للمبيد في البيئة.
(هـ)المدة التي يجب انقضاؤها بعد معاملة الفواكه والخضار بالمبيدات قبل أكلها.
3-غسل الفواكه والخضار جيدا قبل الأكل,ويجب أن تكون تلك قاعدة عامة.

المصدر: كتاب الشؤون الصحية الغذائية, للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع و الأستاذ/ محمد مجدي البحيري, النشر و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية.

المواد الحافظة






من أكثر المواد الحافظة استخداماً في الأغذية كلوريد الصوديوم، والسكروز، والخل (حامض الخليك).


ويمكن استخدام أملاح وسكريات وأحماض أخرى بشرط أن لا تؤثر سلبياً على النكهة أو صفات أخرى للأغذية.


 ويستخدم كل من حامض السوربيك وحامض البروبيونيك والبيماريسين كمضافت غذائية مضادة للفطريات، مع أن للحمضين أيضا بعض النشاط المضاد للبكتيريا.


 وتستخدم النيتريت في اللحوم المقددة لإيقاف نمو بكتيريا الكلوستريديوم بوتشيلينم. وللتدخين، والدخان السائل، والتوابل أثر محدود كمضادات للبكتيريا، وتساهم في عملية الحفظ الكلية المؤثرة المستخدمة في الأغذية.


ويمكن استخدام الجو المعدل، مثل زيادة كمية ثاني أكسيد الكربون، لتثبيط نمو الميكروبات وبالتالي حفظ بعض المنتجات خاصة اللحوم والفواكه.


 ولاستخدام أشعة جاما في الأغذية تصريح محدود في الولايات المتحدة، ولكنها تستخدم بصورة أوسع في بلاد أخرى، ويتوقع زيادة استخدامها في الولايات المتحدة بمجرد التغلب على معارضة المستهلكين قليلي الوعي



المصدر/ كتاب الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء
تأليف/ دين أو. كلايفر
ترجمة/ د. مسفر بن محمد الدقل
           إسماعيل عيسى الشايب

ا

ما يجب مراعاته عند تحضير و إعداد وتقديم وتصنيع الغذاء






نظرا لسهولة التلوث وانتقال العدوى بالمنشات الغذائية مع خطورة ذلك على العاملين والمستهلكين ،أو أن تتأثر خواص الغذاء على اقل تقدير فان تلافي ذلك يعتبر من الأمور المتيسر ة عندما تراعى الاشتراطات الصحية التالية في المراحل المختلفة التي يمر بها الغذاء والشراب ابتداء بالمادة الخام وحتى استهلاكه :


1. التأكيد على استخدام مواد غذائية خام ذات نوعية جيدة ، اذ إن الطبخ لا يمكن أن يطمس مظاهر الفساد.


2. التأكيد على أن من يقوم بتحضير الطعام خال تماما من الأمراض المعدية Communicable diseases أو أن يكون حاملا carrier لأحد مسبباتها.


3. أن يكون هناك ملابس خاصة لمن يعمل بالمنشأة تختلف عما يرتديه بالخارج على أن يتم تنظيفها تماما.


4. وضع أغطية رأس (Caps) على رؤوس الطباخين وشبكات Nets على رؤوس الطباخات لمنع تساقط الشعر في الغذاء.


5. يجب غسل الأيدي بالماء والصابون قبل الشروع في العمل ، وان يتكرر ذلك بين حين والآخر خاصة عند لمس مواد خام أو أسطح ملوثة.


6. الأغذية التي لا تمر بمرحلة غسيل Washing أو طبخ قبل التقديم يجب حفظها بطريقة تمنع تلوثها من البيئة المحيطة بها ، ومن الأغذية التي تتطلب ذلك الخبز والبهارات.


7. عند تجهيز الأغذية للتقديم يجب أن يتم ذلك بأقل ما يمكن من اللمس بالأيدي ، ومع ذلك يجب أن تكون الأيدي مغسولة بالماء والصابون.


8. الأغذية التي تؤكل طازجة يجب أن تنظف جيدا ويفضل استخدام مطهر مع الماء.


9. الأغذية التي تحتاج تسخين يجب تسخينها بسرعة و إلى درجة حرارة لا تقل عن 70° م.


10. المتبلات والبهارات يستحسن أن تكون مجهزة ، بحيث تستعمل مرة واحدة ولا يفضل استخدام العبوات الكبيرة التي يستعملها أكثر من شخص ولمدة طويلة .


11. استخدام صواني كبيرة لتقديم الطعام للتقليل من اللمس .


12. الأغذية المعروضة يجب أن تكون بعيدة عن التلوث بواسطة موظفي المنشاة أو الزبائن.


13. الأجزاء المتبقية من الوجبة المقدمة للزبون يجب أن لا تقدم إلى أشخاص آخرين حتى لو كان هناك ما يدل على انه لم يستعملها.


14. أثناء النقل يجب أن يكون الغذاء مغطى وأن يحمل بطريقة يقلل فيها اللمس.


15. بالنسبة للأغذية الجاهزة للتناول مثل الحليب المبستر يستحسن استعمال عبوات مناسبة بحيث تستخدم العبوة لشخص واحد مثل ربع أو نصف لتر .


16. الأغذية الجاهزة يجب أن تبقى تحت ظروف صحية جيدة - مسخنة أو مبردة ، وفي أماكن بعيدة عن مخلفات الإنسان ، وعند نقلها تكون في أوعية محكمة .


17. عدم استخدام المواد الكيميائية لمكافحة الحشرات أثناء إعداد و تقديم الطعام والاستعاضة عنها بالمصائد الكهربائية (للحشرات الطائرة) والطعوم السامة مع وضعها قرب مداخل المنشاة.