سحر الفطر وثراء أنواعه

إذا كنت تظن أنه يأتي بشكل واحد.. فكر ثانية

نيويورك: مارك بيتمان* 

إذا كانت كلمة «الفطر» تستدعي إلى ذهنك صورة الفطر الأبيض الشائع الذي يشبه الأزرار الموجود على بعض الأرفف في السوبر ماركت، فأنت لست وحدك. مع ذلك هناك عالم شاسع من الفطر بالخارج، ولا يجب أن تكون من مكتشفي الأطعمة المختلفة حتى تعيش في ذلك العالم. يظهر الفطر البري في الربيع والصيف والخريف، أما الفطر الذي تتم زراعته في المزارع، فغالبا ما ينمو في الظلام وهو منتشر جدا، والعثور عليه أسهل من العثور على الفطر الذي يختبئ في الغابات. كذلك الحال بالنسبة للفطر المجفف الذي قد يكون من المزارع أو بريا حقا، ويعد من ألذ المكونات التي نحتفظ بها في مخزن المؤن.

على مدى السنوات القليلة الماضية، انتشرت أشكال متنوعة من الفطر، خاصة فطر الشيتيك الآسيوي. وتعد السهولة التي يتم بها شراء الفطر المجفف، ليس فقط فطر البروتشيني، بل أيضا فطر الموريل وفطر البحر، فضلا عن أنواع أخرى كثيرة أكثر غرابة وأغلى سعرا، أمرا رائعا. لست بحاجة إلى كمية كبيرة، فربما أحتاج إلى رطل من الفطر المجفف على مدى عام رغم استخدامي له بانتظام. المصدران الرئيسيان اللذان أعتمد عليهما في الحصول على الفطر هما الموقعان الإلكترونيان 

«marxfoods.com» و«earthy.com».

لا أقترح عليك التخلي عن الفطر الطازج، فرغم أن الفطر الطازج الوحيد الذي يمكنك شراؤه وينافس الفطر المجفف البري في النكهة هو فطر الشيتيك الآسيوي، حيث تصعب التفرقة بين نكهات فطر البورتوبيلو والكريميني والمحاري والفطر الأبيض الشائع الذي يشبه الأزرار وأنت مغمض العينين، فإن الفطر الطازج يتميز بملمس خاص وخاصية التحول إلى اللون البني، وهو ما لا نجده في الفطر المجفف. ومكنتني الطريقة، التي تعلمتها من أحدث كتب طهي لمارسيلا هازان للمزج بين الفطر الطازج والمجفف في طبق واحد، من الجمع بين أفضل الصفات لدى الاثنين. الفطر المجفف أبعد ما يكون عن التشابه، حيث يمكن التمييز بين كل نوع منذ الوهلة الأولى، ليس فقط من خلال النكهة، بل أيضا من خلال الملمس.

 مع ذلك يمكن أن يحل نوع محل آخر إلا إذا كنت من محبي ومؤيدي نوع محدد. جميع الأنواع جيدة، ففطر الشيتيك الآسيوي، الذي يباع بسعر زهيد في أغلب الأسواق الصينية باعتباره فطرا «أسود»، يتسم بملمس سميك ويناسبه كثيرا الطهي على نار هادئة مع التقليب. ويتميز فطر الموريل بنكهة الغابة المدخنة، وله مذاق فريد في الفم. أما فطر البروتشيني، الذي أعده لا غنى عنه، وفطر البحر، فيعرفان بلونهما البرتقالي الزاهي الضارب إلى الحمرة. وهناك أنواع أخرى من الفطر تختلف من حيث الشكل والملمس واللون والنكهة، ولم أجد من بينها نوعا لم يعجبني.

وعادة ما تغمر كل الأنواع قبل الطهي. وإذا كنت تطهو فطر البروتشيني المقطع شرائح رفيعة في سائل، فيمكن الاستغناء عن هذه الخطوة. ولا تستغرق عملية الطهي سوى بضع دقائق رغم أن طهي كل أنواع الفطر الأسود (الآسيوية) قد يستغرق نصف ساعة، وينبغي أن يتم غمرها في ماء يصل بالكاد إلى درجة الغليان. نكهة السائل الذي يتم غمر الفطر فيه قوية ولا ينبغي أن يتم إهداره. لذا من الممكن على سبيل المثال استخدامه مع مرقة الدجاج في طهي حساء الفطر، حيث يمنحه نكهة مميزة. وأحب هذا المزيج خاصة عند إعداد ذلك الحساء وطبق المعكرونة مع «الفانغي تريوفلاتي».

وأفضل المزج بين الفطر الأبيض الذي يشبه الأزرار أو فطر التشيتيك طازجا، وفطر البروتشيني والموريل وفطر البحر مجففين.

جربوا وربما يثنيكم تنوع الأحاسيس عن النظر إلى الفطر كأنه شيء واحد.

* خدمة «نيويورك تايمز»