ماذا يعنى سلامة وتسمم - الكيمائى - الفطرى- الميكروبى للغذاء والوقاية منه

مقدمة:
· تناول الغذاء الملوث هو من اكثر الامور المسببة للأمراض وبخاصة حالات التسمم الغذائي نظرا لذلك تغيرت العادات الغذائية كثيرا في معظم البلدان خلال العقدين الماضيين ، وواكب ذلك طرق جديدة لإنتاج الأغذية و إعدادها و توزيعها ; لذلك أصبحت الرقابة على النظافة أمرا لا بد منه. و نتيجة ذلك تم صياغة دستور غذائي عالمي لنظافة المنتوجات الغذائية.

--الكثير من الناس يصابون بالأمراض سنويا نتيجة للأطعمة التي تناولوها. هؤلاء الأشخاص قد يصابون بالإسهال أو بارتفاع في الحرارة أو بالتقيؤ أو باضطرابات في الجهاز الهضمي. عند إصابتهم بهذه الأعراض يعتقدون أنهم مصابون بالأنفلونزا، ولكن السبب الحقيقي يكمن في أمراض العدوى الغذائية والتي تسببها البكتيريا في معظم الحالات.

--لحسن الحظ، معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة يمكن السيطرة عليها إذا تم التعامل مع الأغذية بشكل سليم. 

--إن عدم الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة أثناء خزن الأغذية هو من أهم الأسباب الناتجة عن عدم التعامل بشكل غير سليم مع الأغذية والتي ينتج عنه الإصابة بالإمراض التي تنتقل بالأغذية. 

--يأتي بعد هذا السبب قلة النظافة الشخصية، الطبخ غير المكتمل، استعمال أدوات ملوثة، تناول أغذية من مصادر غير آمنة صحيا
....
-مبادئ الدستور الغذائي العالمي :

· تحديد المبادئ الأساسية لنظافة الأغذية التي يمكن تطبيقها على حلقات السلسة الغذائية.
· التوصية بإتباع منهج يقوم على تحليل مصادر الخطر و التلوث و نقاط الرقابة الحرجة خلال عملية الانتاج الزراعي.
· تقديم الارشاد اللازم لتعزيز شروط النظافة و السلامة 

-ماذا يعني مصطلح سلامة الأغذية:

يعني توفير غذاء كافٍ وآمن تتوافر فيه الشروط والإجراءات الواجب اتخاذها خلال إنتاج وتجهيز أو تخزين أو توزيع أو إعداد الغذاء للتأكد من سلامته أو صلاحيته للاستهلاك البشري.

-ماذا يعني الغذاء الآمن:

الغذاء الآمن هو الذي يقدم على استهلاكه مجموعة من المستهلكين القادرين على التمييز والملمين بمراحلٍ إنتاجه ويعتبر الغذاء فاسداً إذا أعرض المستهلكون عن تناوله لضرره بالصحة أو نتيجة صفة أو أكثر من صفاته الطبيعية أو الكيماوية
يجب أن تتوافر في الغذاء الآمن للاستهلاك الصفات الآتية:
1- أن يكون ناضجاً بالقدر الكافي والمرغوب من قبل المستهلك.
2- أن يكون خالياً من التلوث الضار بالصحة في جميع مراحل إنتاجه وتداوله.
3- أن يكون خالياً من التغيرات غير المرغوبة سواء كانت ميكروبية أو إنزيمية أو كيمائية.

-تعريـف التسمـم الغذائي: 

يعرف التسمم الغذائي عادةً بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدةأشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحياً 

-أعراض التسمم الغذائي:

غثيان قيء ، اسهال ، تقلصات في المعدة والأمعاء ، وفي بعض حالات التسمم الغذائي تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي بجانب الاضطرابات المعوية ، وتختلف أعراض الإصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان.

أنواع التسمـم الغذائي 

أولاً : التسمم الميكروبي :

- التلوث البكتيري

ومثال ذلك (تلوث الدواجن نتيجة لتكاثر ميكروب السالمونيلا-أمراض السالمونيلوزيس- ، وكذلك إفرازات ميكروب كوليستريديم بيتولوينيوم وهو ما يعرف بالتسمم البيتولوني الذي يكثر في الأغذية المطهية والمكشوفة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.

- تلوث ناتج عن نشاط الخمائر

تلوث ناتج عن نشاط الخمائر مثل (سكارميسس سيرفسيا) (Saccharomyces) (Cerbesia)وعادة ما تنمو هذه الخمائر في العصائر والعجائن المحفوظة تحت ظروف صحية غير مناسبة.

- تلوث ناتج عن فطريات 

تلوث ناتج عن فطريات مثل فطر الأسبرجلس والبنسليوم والأفلاتوكسن وهذه الفطريات عادة ما تنمو على الفواكه والبقول والأعلاف وتفرز التوكسينات الخاصة بها وهو ما يؤدي إلى إصابة الإنسان أو الحيوان بالتسمم.


ثانياً: التسمم الكيميائي : 

- التسمم بالمعادن (الكادميوم - الرصاص – زئبق- الزرنيخ) 

الزئبق يسبب فقدان الاحساس فى نهايه الاطراف - وفقد الوزن - تناقص فى السمع 

- التسمم بالمواد الكيماوية والمنظفات الصناعي

مواد التنظيف فهي تساهم في زيادة ثقب الاوزون (الايروسولات والمواد الدامغة والحبيبات المتطاير منها تسبب الحساسية وبعضها يسبب سرطان الرئة والدم.

- التسمم بمكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة 

- وجود بقايا المبيدات

- التسمم بكربونات الباريوم

 وهى تستعمل لمكافحة الحشرات ومن اهم اعراضة اضطراب فى التنفس والإسهال.

-التسمم ب DDT وهو مبيد محرم دوليا 

ولا يهدم الا بعد فترة طويلة ومن اهم اعراضةالتهيج العصبى وضعف فى العضلات وتلف الكبد

-التسمم بفلوريد الصوديوم 

وهو يستخدم كمبيد حشرى ومن اعرضة تقيى مصحوب بالدم


-التسمم بالنفثالين 

وهو يستخدم كملطف للجو من اعراضة الصداع- صعوبة التنفس

التسمم بمكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة :

- مادة E 123 الامارنت
وهي تقدم في تكوين الطعام والحلويات والعصائر واضرارها تسبب السرطان وتشوه الاجنة وحساسية الجلد واحتقان الانف لدى الحوامل

- مادة E250 E251:

وهي نيترات ونايترات الصوديوم ويستخدم فقط لحفظ اللحوم من التسمم المكيروبي ولابقاء اللون الاحمر في اللحم وأضرارها: أنها تقتل البكتريا النافعة في الامعاءوتسبب السرطان عندما تختلط مع البروتينات وتكون نيتر وزامين 

-E220- وE321:

 ما نعات ومضادات الاكسدة الصناعية تسبب السرطان وتشوه الأجنة

-جلوتمات الصوديوم الاحادية:

 MSG وتعرف بالرمز E62 وهي مادة تمنح الطعام نكهة لذيذة وثبت أنها تحدث أضرارا بمخ حيوانات التجارب.

ثالثاً : التسمـم الطبيعيNatural toxicants in Foods
المواد السامة الطبيعية فى الأغذية 
Alkaloids القلويدات :

Glycoalkaloids القلويدات الجليكوسيدية : 

القويدات الجليكوسيدية عبارة عن سموم طبيعية توجد في البطاطس والطماطم والباذنجان .
1- سولانين فى البطاطس " ذات اللون الاخضر"
وتظهر أعراض الغثيان والقئ والإسهال والتقلصات الشديدة فى المعدة مصحوبة بالصداع والزغللة.
2- الألفاتوماتين فى الطماطم(أي في الثمار الخضراء)
ويوجد التوماتين فى جميع أجزاء نبات الطماطم ما عدا البذور الكامنة ويوجد أعلى تركيز من التوماتين فى أوراق الزهور والثمار الحديثة
3- اللوبيمين فى الباذنجان
وهذ المركبات وجد أنها تسبب تشوهات خلقية فى أجنة فئران التجارب مع حدوث تسمم الأجنة .

Quinolizidine قلويدات الكوينوليزيدين : 

توجد قلويدات الكونيوليزيدين فى الترمس والأنواع المرة من الترمس تحتوى بنسبة تتراوح ما بين 2-3% من القلويدات أما الأصناف الحلوة فهى تحتوى على أقل من 0.02% قلويدات فقط.قلويدات الترمس

السبارتين Sparteine ، لوبانين Lupanine 

للتخلص من القلويدات
نقع بذور الترمس فى الماء لمدة 5 ساعات ، والغليان لمدة 30 دقيقة ، ثم غسيل البذور المطبوخة بماء جارى لمدة 48 ساعة يؤدى إلى التخلص تماماً من المرارة والقلويدات
تاثيرة على الصحة

وتسبب قلويدات الكوينوليزيدين حالات الغثيان واضطراب الرؤيا والعرق الغزيز وضيق فى التنفس والضعف والوهن أو حالات الإغماء

Purine alkaloids قلويدات البيورين : 
توجد قلويدات البيورين فى المشروبات مثل القهوة ، الشاى ، الكاكاو ، والشيكولاته والكولا وأعشاب الشاى المختلفة و من أهم قلويدات البيورين 


أمراض العدوى الغذائية؟
يمكن تعريف أمراض العدوى الغذائية بأنها كل مرض ينتقل للإنسان عن طريق الطعام.

وقد أدى التطور الكبير في طرق تتبع الأمراض والكشف عن أسبابها إلى إمكانية الربط بين أمراض معينة ومجموعات خاصة من الأطعمة. على سبيل المثال:

 تم إعداد قائمة بالأطعمة التي تسبب حدوث أمراض العدوى الأغذية بواسطة خدمة صحة المجتمع الامريكية وسميت هذه القائمة بقائمة الأطعمة الخطرة، طبعا إذا لم يتم التعامل مع هذه الأغذية بشكل سليم، وتشمل هذه القائمة الأطعمة العالية الرطوبة و البروتين و/أو الأطعمة قليلة الحموضة

الحليب، منتجات الحليب، السطح الخارجي للبيضة، اللحوم، الدجاج، والاسماك تعتبر من الاغذية العالية بالبروتين. البطاطا المشوية او المقلية، بروتينات الصويا، والأطعمة النباتية المعاملة حراريا تشجع على نمو الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض

من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟ 

ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل:

 الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بأمراض العدوى الغذائية

الاطفال : معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائية
المرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعد

كبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي


كيف يصبح الطعام خطرا؟ 

يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، أو أحياء دقيقة في الطعام. يمكن أن يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:
خطر المصدر الكيميائي:والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
خطر المصدر الفيزيائي:والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
خطر المصدر البيولوجي:والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة


ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟

يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق: الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض. الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث. ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل

الملوثات أصنافها ومصادرها:

الملوثات : هي عبارة عن كائنات حية دقيقة او مواد سامة تصيبالمنتوجات الغذائية (الخضروات والفواكهه) وتعمل على فسادها وتلوثها

- تعتبر ملوثات الغذاء من مسببات الامراض للإنسان والتي يكون مصدرها تناول الاغذية والخضروات والفواكه الملوثة بإحدى ملوثات الاغذية 

- بعض الكائنات الحية مفيدة للإنسان وتدخل في تصنيع بعض الاغذية مثل الخبز والاجبان وصناعة الادوية 
عوامل تلوث الغذاء ( الخضراوات والفواكه ) خلال العمليات الزراعية المختلفة

l المبيدات: استخدام المبيدات بشكل مكثف ومفرط

l الأسمدة: استخدام الأسمدة بشكل مكثف ومفرط و كذلك ملامسة الكمبوست للثمار.

l القطف: استخدام أدوات حصاد غير نظيفة و صناديق تعبئة غير نظيفة ، وعدم استخدام لباس خاص أثناء عملية القطف.

l النقل و التخزين: الممارسات الخاطئة لنقل الثمار و تخزينها مثل عدماستخدام سيارة نقل مغلقة.أو استخدام الطرق الترابية (الغبار)والتخزين في ظروف غير صحية مثل ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة و عدم التهوية الجيدة

مصادر تلوث الخضار والفواكه :

تتعرض منتجات الخضار والفواكهه خلال مراحل الانتاج المختلفة للملوثات عن طريق : 
- التربة الملوثــة- المــاء الملوث - الاسمدة العضوية
- مياه الصرف الصحي ( المجاري) - الهواء الملوث - الانســــــان 
- الحيوانات 
بعض اصناف الملوثات الغذائية 

- بكتيريا السلمونيلا Salmonella
– بكتيريا shigella
- بكتيريا Bacillus
- فيروس التهاب الكبد Hepatitis
- الديدان الخيطية والطفيليات
- ملوثات طبيعية مثل الاعشاب والفطريات السامة Phytohamaegglu

لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟

الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا


البكتيريا
بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام
عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة

ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟

تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.


كيف استطيع التعامل بشكل آمن مع الأغذية؟ 

،بكتيريا مثل Staphylococci موجوده على جلد الانسان، شعره فمه، وكذلك في حلقه.

 وحسب بعض الاحصاءات، وجد ان 50 % ممن يتعاملون في تحضير الأطعمة ولا يشكون من اي امراض هم حاملون لامراض يمكن نقلها عن طريق الأطعمة

لذلك من البديهي ان افضل طريقة لمنع انتقال الأمراض من هؤلاء الأشخاص الى الغذاء هو الاهتمام بالصحة الشخصية بشكل كبير.الاهتمام بالأمور الصحية يعني الاهتمام بالنظافة الشخصية، والاهتمام بالمظهر الخارجي، والاهتمام بالامور التي تؤثر على الصحة.

يجب ان تضع في ذهنك انك لن تكون الضحية فقط، وانما قد تصبح حاملا لهذا المرض الذي قد تنقله الى غيرك من الأشخاص وذلك بعدم اتباعك الأساليب الصحيحة للتعامل مع الأغذية.

 ان العطسة الواحدة قد تنقل معها آلاف الأحياء الدقيقة، والتي من الممكن ان تتسبب في حدوث الأمراض

مبادئ عامة لمنع حدوث التسمم الغذائي:

1- غسل اليدين جيداً بالصابون والماء الحار قبل تناول الطعام وخصوصاً اللحم والسمك والدجاج والبيض.

2- عدم شراء أو استخدام أغذية معبأة في صناديق مفتوحة أو مشروخة لأن احتمالات تلفها كبيرة.

3- يجب التأكد من نظافة جميع الأدوات التي تستخدم في المطبخ قبل إعداد الطعام مثل (سطح المطبخ أو لوح التقطيع - الأطباق - السكاكين - الملاعق).

4- اغسل الفاكهة والخضر بعناية قبل تناولها.

5- عدم ترك الأغذية الطازجة في درجة الحرارة العالية وحفظها عند درجة برودة أو تجميد مناسبة.

6- يجب استخدام درجات الحرارة الكافية لطهي الطعام مثل استخدام درجة 71مْ لطهي لحوم البقر، 82مْ لطهي الدجاج و77مْ لطهي السمك والبيض حتى درجة الصلابة لكل من البياض والصفار.

7- تحفظ الأغذية حسب نوعها إما أقل من درجة 4م أو أعلى من 60 عند طهيها حيث إن النطاق الحراري المثالي للنمو الميكروبي من 16،32مْ.

8- تغطية الأغذية بإحكام وحفظها جيداً سواء بالثلاجة أو درجة حرارة الغرفة حسب نوعية الغذاء. 

9- تأكد من أن درجة تبريد الثلاجة أقل من 4مْ والتجميد أعلى من 18مّ.