مكملات الكالسيوم وفيتامين «D» الغذائية.. هل يجب تناولها أم لا؟

الاعتماد على المصادر الغذائية أولا  «الشرق الأوسط»  في البداية، كانت النصائح تقدم لنا بتناول مكملات الكالسيوم وفيتامين «دي» الغذائية لتقوية عظامنا وحمايتها من التعرض للكسور. ولكن وفي شهر يونيو (حزيران) الماضي، أوصت «قوة المهمات للخدمات الوقائية في الولايات المتحدة» U.S. Preventive Services Task Force بعدم تناول مكملات الكالسيوم وفيتامين «دي» الغذائية ذات الجرعات المنخفضة، مستشهدة بعدم وجود أدلة تذكر على أنها تحمي الناس فعلا من الإصابة بالكسور، ومشيرة إلى أن هذه المركبات الغذائية قد تزيد من مخاطر تكون حصوات في الكلى. وكانت دراسة أوروبية قد أضافت المزيد من الأخبار السيئة في هذا الصدد، حيث ربطت بين تناول مكملات الكالسيوم الغذائية وبين زيادة مخاطر التعرض للنوبات القلبية. ثم تغير هذا الاتجاه مرة أخرى، عندما افترض تحليل آخر أن مكملات الكالسيوم وفيتامين «دي» الغذائية قد تساعد كبار السن على الحياة لفترات أطول. إذن، ماذا نفعل؟ هل فعلا أن مكملات الكالسيوم وفيتامين «دي» الغذائية مفيدة أم مضرة؟ فيتامين «D» وامتصاص الكالسيوم * يحافظ فيتامين «دي» على صحة العظام عن طريق زيادة امتصاص الكالسيوم في الأمعاء. ومن دون فيتامين «دي»، فسوف يكون جسدك قادرا فقط على امتصاص من 10 - 15 في المائة من نسبة الكالسيوم التي تحتوي عليها الأغذية التي تتناولينها. الحاجة إلى الكالسيوم * لا يوجد هناك أدنى شك في أن الجسم البشري يحتاج إلى الكالسيوم، حيث يدخل الكالسيوم في كل شيء، بداية من أهميته لنقل الإشارات العصبية، إلى صحة الأوعية الدموية. يقوم الكالسيوم ببناء وزيادة قوة العظام، وهي الوظيفة التي تكتسب أهمية خاصة بعد انقطاع الطمث، عندما تصبح العظام أكثر هشاشة ومعرضة للكسر بصورة أكبر. ويساعد فيتامين «دي» الجسم على امتصاص الكالسيوم، وهذا هو السبب وراء الجمع بين هذين العنصرين الغذائيين في المكملات الغذائية في كثير من الأحيان. وطبقا لتوصيات «معهد الطب»، تحتاج النساء فوق سن الـ50 عاما إلى 1200 ملليغرام من الكالسيوم يوميا، وما بين 600 - 800 وحدة دولية من فيتامين «دي» في اليوم. ولكن الموضوع هنا ليس ما إن كنت تحتاجين إلى الكالسيوم أم لا، وإنما كيف تحصلين عليه، حيث يجب أن يأتي معظمه، إن لم يكن كل، كمية الكالسيوم التي تدخل جسمك من المطبخ وليس من العقاقير الطبية. تقول الدكتورة ميري ليبوف، مديرة مركز صحة الهيكل العظمي وهشاشة العظام ووحدة كثافة العظام في مستشفى النساء في بريغهام وأستاذة الطب في كلية الطب جامعة هارفارد: «أعتقد أن الكالسيوم وفيتامين (دي) مهمان لصحة العظام، ولكنني أوصي المرضى بالحصول على الكالسيوم من خلال الوجبات الغذائية». وإذا لم تكوني تحصلين على القدر الكافي من الكالسيوم من الوجبات التي تتناولينها، قومي بتناول المكملات الغذائية، ولكن ينبغي عليك تناول كمية تلك الحبوب التي تحتاجين إليها فقط. يقول الدكتور ديفيد سلوفيك، وهو أستاذ مشارك في كلية الطب بجامعة هارفارد ورئيس وحدة الغدد الصماء والسكري في مستشفى نيوتن - وليسلي وخبير الغدد الصماء في مستشفى ماساتشوستس العام: «أقول للمرضى قوموا بتقدير كمية الكالسيوم التي يحصلون عليها من الأطعمة التي يتناولونها ثم يأخذون باقي ما تحتاج إليه أجسامهم عن طريق المكملات الغذائية. لا أريدهم أن يتناولوا كميات زائدة من الكالسيوم». مصادر الكالسيوم الغذائية  المهم هو الحصول على ما يكفي من المواد الغذائية. وتتضمن الأطعمة التي تعتبر مصادر جيدة للكالسيوم ما يلي: * الزبادي قليل الدسم، 8 أونصات (الأونصة تساوي 28.35 غرام في الوزن أو 29.57 مللتر في الحجم) يمنحك (415 ملغم من الكالسيوم). * عصير البرتقال المعزز بالكالسيوم، 6 أونصات (375 ملغم) * السردين المعلب في الزيت بالعظم، 3 أونصات (325 ملغم) * جبن الشيدر، 1.5 أونصة (307 ملغم) * الحليب خالي الدسم، 8 أونصات (299 ملغم) * السلمون المعلب بالعظم، 3 أونصات (181 ملغم) * التوفو الناعم المصنوع مع سلفات الكالسيوم، نصف كوب (138 ملغم) * الكرنب المطبوخ الطازج، كوب واحد (94 ملغم) أطعمة فيتامين «D» * يؤدي التعرض للشمس إلى تنشيط فيتامين «دي» في البشرة، ولكن هذا المصدر قد يصعب الحصول عليه في أشهر الشتاء، ولا سيما إن كنت تعيشين في المناطق التي تقع شمال الكرة الأرضية. وعلى الرغم من ذلك، فإن التعرض المفرط للشمس من دون الحماية المناسبة يزيد أيضا من مخاطر الإصابة بسرطانات الجلد. تتضمن الأطعمة التي تعتبر مصادر جيدة لفيتامين «دي» ما يلي: * زيت كبد سمك القد، 1 ملعقة طعام (1360 وحدة دولية) * سمك أبو سيف المطبوخ، 3 أونصات (566 وحدة دولية) * سمك السلمون المطبوخ، 3 أونصات (447 وحدة دولية) * سمك التونة، 3 أونصات (154 وحدة دولية) * عصير البرتقال المعزز بفيتامين «دي»، 1 كوب (137 وحدة دولية) * الحليب المعزز بفيتامين «دي»، 1 كوب (115 - 124 وحدة دولية) * الزبادي المعزز بفيتامين «دي»، 6 أونصة (80 وحدة دولية). ينبغي عليك الحصول على المزيد من فيتامين «دي» والكالسيوم من خلال الوجبات التي تتناولينها، ولكن لا تتوقفي عن تتناول المكملات الغذائية اعتمادا فقط على أحدث الأخبار في هذا الصدد، فربما تعاني عظامك جراء هذا الأمر. لا بد أن يكون قرار تناول المكملات الغذائية خاص بكل شخص اعتمادا على الأطعمة التي يتناولها والمخاطر المختلفة التي يتعرض لها. وتقول الدكتورة ليبوف: «قومي بمراجعة التوصيات المحددة مع طبيبك الخاص، حيث إن مثل هذه القرارات تعتبر في غاية الأهمية بالنسبة لصحتك». * رسالة هارفارد «مراقبة صحة المرأة»، خدمات «تريبيون ميديا»

الحمية الغذائية.. «العصا السحرية» ليست بديلة عن العلم

اتباع نظام غذائي منخفض السعرات يؤدي إلى خفض الوزن

نيويورك: جينا كولاتا* 

هل السعرات هي فعلا مجرد سعرات؟ هل للسعرات التي تأتي من المشروبات الصحية نفس التأثير الذي يخلفه نفس عدد السعرات المأخوذ من تفاحة أو قطعة من الدجاج على طول محيط خصر الإنسان؟

لعدة عقود كان يجري تداول ذلك التساؤل بين الباحثين، ناهيك عن المتخصصين في الحمية الغذائية، ولكنه اكتسب زخما جديدا في إطار دراسة تم نشرها مؤخرا في «المجلة الطبية الأميركية» أشارت إلى أنه بعد فقدان الوزن، يحرق الأشخاص الذين يتبعون حمية غذائية تحتوي على قدر عال من الدهون والبروتين قدرا أعلى من السعرات الحرارية عن هؤلاء الذين يتناولون قدرا أعلى من الكربوهيدرات.

وقد سألنا الدكتور جولز هيرش، الأستاذ الفخري والرئيس الفخري بجامعة روكفلر الذي كان يعمل على دراسة البدانة لمدة تزيد على 60 عاما حول تلك الدراسة. وكان الدكتور هيرش، الذي لا تربطه علاقة بالشركات الدوائية أو صناعة الحمية، قد أعد عددا من البحوث التي ترصد أسباب صعوبة فقدان الوزن وسبب عودته مرة أخرى.

خسارة الدهون والماء

* لقد جذبت الدراسة التي نشرتها «المجلة الطبية الأميركية» قدرا كبيرا من الاهتمام، فهل يجب على الأشخاص الذين يتبعون حمية غذائية أن يستمروا على نظام غذائي يحتوي على قدر عال من الدهون والبروتينات إذا أرادوا أن يحافظوا على انخفاض أوزانهم؟

- ما فعلوه في تلك الدراسة هو أنهم جاءوا بـ21 شخصا وجعلوهم يتبعون نظاما غذائيا جعلهم يخسرون نحو 10 إلى 20 في المائة من وزنهم. وبعدما انخفض وزنهم وضعوا كل فرد على نظام مختلف من بين ثلاثة أنظمة لتثبيت ذلك الوزن. 

أحد هذه الأنظمة منخفض الكربوهيدرات ومرتفع الدهون وهو نظام «أتكنز»، والآخر مناقض لذلك - فهو مرتفع الكربوهيدرات ومنخفض الدهون، ويقع النظام الثالث بينهما.. ثم قام معدو الدراسة بقياس إجمالي الطاقة المستهلكة - في السعرات المحروقة - والطاقة المستهلكة أثناء الراحة.

وأفادت الدراسة بأن الأشخاص الذين اتبعوا نظام «أتكنز» كانوا يحرقون قدرا أعلى من السعرات.. ومن ثم كان النظام الغذائي جيدا. وعادة ما تحقق مثل تلك الأنظمة منخفضة الكربوهيدرات نتائج سريعة في خسارة الوزن مقارنة بالأنظمة التي تحتوي على نفس القدر من السعرات الحرارية ولكنها تحتوي على المزيد من الكربوهيدرات. ولكن عندما يكون مستوى الكربوهيدرات منخفضا في النظام الغذائي ويكون هناك قدر مرتفع من الدهون، يخسر الجسم الماء.

 وهو ما يربك عملية قياس نواتج الطاقة.

وفي العادة يكون المقياس هو السعرات الحرارية لكل وحدة من كتلة الجسم الخالية من الشحم - أي جزء الجسم الذي لا يتكون من الدهون. وعندما يخسر الجسم الماء تنخفض كتلة الجسم الخالية من الدهون، ومن ثم تتزايد السعرات لكل وحدة في كتلة الجسم الخالية من الشحوم. إنها مسألة رياضية.. فليس هناك سحر أو أي ميزة لمتخصصي التغذية، فالماء وحده، وليس الدهن، هو الذي يخسره الجسم.

ولم تقدم الدراسة أي معلومات حول كيفية عمل تلك الحسابات، ولكن ذلك هو التفسير المرجح للنتيجة.

* إذن، فربما يكون الأمر برمته وهميا، فكل ما حدث هو أن الناس خسروا الماء مؤقتا في الأنظمة الغذائية التي تحتوي على قدر عال من البروتينات.

- ربما يكون الوهم الأكثر أهمية هو الاعتقاد بأن السعر الحراري ليس سعرا حراريا في ذاته ولكنه يعتمد على كمية الكربوهيدرات التي يتناولها الشخص. هناك قانون صارم للفيزياء: فالطاقة التي تدخل يجب أن تساوي تماما عدد السعرات التي تغادر النظام إذا لم يتغير مخزون الدهون. وتغادر السعرات النظام عندما يتم استخدام الطعام لتشغيل الجسم.

ولتقليل محتوى الدهون - تقليل البدانة - يجب على المرء أن يقلل السعرات التي يتناولها أو يزيد المخرجات عبر زيادة النشاط الحركي أو أن يقوم بالأمرين معا.. وذلك صحيح سواء كانت تلك السعرات آتية من القرع أو حبوب الفول السوداني أو كبد البط.. فإيمانك بغير ذلك يماثل إيمانك بإمكانية العثور على آلة للحركة المستمرة يمكنها أن تحل لنا مشكلات الطاقة. فذلك لن يفلح، كذلك فإن تغيير مصدر السعرات التي نحصل عليها لن يمكننا من عرقلة قوانين الطبيعة.

استجابة الإنسان للغذاء

* هل تعتقد أن الناس يستجيبون بشكل مختلف للأنظمة الغذائية ذات العناصر المختلفة؟

- قمت أنا والدكتور رودوف ليبل، الباحث في البدانة بجامعة كولومبيا، باصطحاب مجموعة من الناس ذوي الأوزان الطبيعية وجعلناهم يقيمون في المستشفى حيث قمنا بالتلاعب ببعض السعرات التي نقدمها لهم للحفاظ على أوزانهم ثابتة تماما وهو أمر ليس باليسير. وهو ما استطعنا تحقيقه عبر أنظمة غذائية من السوائل تحتوي على محتوى معروف من السعرات الحرارية.

وبالفعل تمكنا من الحفاظ على ثبات عدد السعرات، حيث كنا نقدم لهم دائما مقدارا من السعرات يمكنه الحفاظ على ثبات أوزانهم. ولكننا غيرنا تماما قدر الدهون والكربوهيدرات التي يحصلون عليها، فبعضهم لم يحصل على أي كربوهيدرات على الإطلاق، بينما لم يحصل البعض الآخر على الدهون.

* ما الذي حدث؟ هل يكتسب الناس فجأة الوزن أو يفقدونه عندما يحصلون على نفس السعرات الحرارية من خلال نظام غذائي مختلف العناصر؟

- كلا.. فلم يكن هناك أي فارق على الإطلاق بين الأنظمة الغذائية عالية الدهون ومنخفضة الدهون.

صعوبة فقدان الوزن

* لماذا يصعب على الناس أن يخسروا أوزانهم؟

- ما يفعله الجسم هو استشعار قدر الطاقة المتاح للطوارئ وللاستخدام اليومي. ومخزون الطاقة هو المقدار الكلي للنسيج الدهني في أجسامنا. ونحن نعلم الآن أن هناك عددا كبيرا من الهرمونات التي تقيس باستمرار مقدار الدهن الموجود لدينا.. ومن ثم تدفعنا أجسامنا لتناول المزيد أو لعدم تناوله نظرا لآلية الاستشعار تلك.

* ولكن إذا كانت لدينا آلية الاستشعار تلك، فلماذا أصبح الناس أكثر بدانة اليوم من ذي قبل؟

- تحتوي آلية الاستشعار الرائعة تلك على عناصر وراثية وعناصر بيئية، ومن ثم فإنها تتشكل في بداية الحياة. وليس مؤكدا مدى تشكل تلك الآلية قبل الولادة وإلى أي حد تتأثر بالطعام أو غيره من العوامل في بداية الحياة. وهناك العديد من الاحتمالات ولكنها ليست مؤكدة.

* إذن بالنسبة للعديد من الناس، هناك شيء حدث في بداية الحياة قام بضبط آلية الاستشعار لديهم على طلب المزيد من الدهون لأجسادهم.

- أجل.

* ما الذي يمكنك أن تقوله لمن يرغب في أن يفقد الوزن؟

- أخبرهم بأن يتبعوا نظاما غذائيا منخفض السعرات.. فيجب أن يتناولوا ما يأكلونه بشكل طبيعي ولكن بمقدار أقل. ويجب أن يتم ضبط ذلك بعناية.. فعليك أن تأكل أقل قدر ممكن وأن تمارس نشاطا حركيا.

* أليس هناك نظام غذائي سحري، أو حتى نظام مفضل؟! - كلا، هناك بعض الأنظمة الأفضل أو الأسوأ لأسباب طبية، ولكن ليس من منطلق السيطرة على الوزن.

* خدمة «نيويورك تايمز»

مضار الطعام غير الصحي على الحامل تضاهي مخاطر التدخين

النساء اللواتي أكلن أطعمة لا تحتوي على قيمة غذائية بشكل يومي أنجبن أطفالاً أصغر حجماً ووزناً.

ميدل ايست أونلاين

لندن - كشفت دراسة جديدة ان تناول الحامل طعاماً دون قيمة غذائية يلحق بالجنين ضرراً يعادل الضرر الذي يخلفه التدخين. ودقق باحثون أسبان دققوا في غذاء 1100 امرأة، تعد البطاطا المقلية عنصراً أساسياتً فيه، فاكتشفوا ان مادة الـ"أكريلاميد" الكيميائية، الموجودة في الأطعمة المقلية وغير المغذية، تحد حجم دماغ الجنين ونموه في الرحم. واكتشف الباحثون ان النساء اللواتي أكلن أطعمة لا تحتوي على قيمة غذائية بشكل يومي أنجبن أطفالاً أصغر حجماً ووزناً من غيرهن، فيما حجم محيط رأس صغارهن أصغر أيضاً. وقال أحد معدي الدراسة جون رايت ان تأثير مادة الـ"أكريلاميد" شبيه"بالتأثير السلبي للتدخين خلال الحمل على وزن الطفل عند الولادة". وكانت العديد من الدراسات السابقة اشارت الى أن تناول كميات كبيرة من الأطعمة غير الصحية أثناء الحمل والرضاعة قد يعمل على إيجاد خلل في السيطرة الطبيعية على الشهية ويُحفِّز الطعم المتزايد للأغذية الغير صحية لدى المولودين." يقول قائد الدراسة الدكتورة ستيفاني بايول. وتفسِّر الدراسات لماذا يكون من الصعب على البعض أن يُسيطروا على مقدار حجم المتناول من الأغذية الغير صحية عندما تتهيأ لهم الفرصة لتناول أغذية صحية مؤخراً في الحياة.

البقدونس مع اللحوم للهضم‏ ومشروبه للهدوء والجمال

لايمكن تخيل طبق اللحم المشوي‏..‏ملك أطباق عيد الأضحي‏..‏ بدون البقدونس الذي قد يظن البعض أن الهدف من استخدامه مجرد تزيين المائدة‏,‏ في حين يؤكد خبراء التغذية أن تناوله خاصة مع الوجبات الدسمة ضروري‏.

لأنه إلي جانب قيمته الغذائية فهو يساعد علي الهضم ويحد من السمنة خاصة أن لحوم الأضاحي تحتوي علي قدر من الدهون يصعب التخلص منه.

وإذا أدركت الفوائد المتعددة لهذا العشب الأخضر الجميل, فلن تتركيه يبارح مائدة طعامك, وفي أطباقك لن ترضي بديلا عن أوراقه الخضراء, وإذا أدركت فائدته وقدرته علي تقليل الوزن بضعة جرامات فلن تتخذي سواه مشروبا ساخنا في فصل الشتاء, كما أن مشروبه الدافيء عالي القيمة يناسب أيام الشتاء ويزيل توترك ويضفي عليك هدوءا محببا.

د. عزة عبد الكريم الجزار أستاذ مساعد التغذية بمركز البحوث الزراعية تؤكد أن البقدونس من أنواع الأعشاب المحببة والمغذية التي لاغني عنها للمائدة الصحية, ولأنه يحتوي علي فوائد مغذية ومهضمة, فإنه يستخدم في تجميل أطباق اللحوم وكغذاء إضافي يقدم مع المشويات, كما أن البقدونس يحتوي علي زيوت طيارة ويضم مركبات مهمة وفيتامينات أ, ج, هـ ويحتوي علي مستويات عالية من الحديد والكالسيوم والفسفور والماغنسيوم والكبريت والبوتاسيوم والصوديوم واليود والنحاس والكلوروفيل, كما أنه غني بمواد مضادة للأكسدة والالتهابات.

 والزيت الطيار المنبعث من مشروب البقدونس الساخن يفيد في علاج آلام المعدة والمغص المعوي, وله تأثير سريع في علاج انتفاخ البطن وهو منبه قوي للرحم, ولرائحته النفاذة المحببة قدرة غير عادية في القضاء علي روائح الفم القوية والتي تسببها الأطعمة المحتوية علي البصل والثوم, وذلك بتناول أغصانها كاملة الأوراق بعد تناول الوجبات, وتعتبر الأوراق الطازجة للبقدونس عالية القيمة الغذائية خضراء أو مغلية وتعد مهدئا عاما للأعصاب وفاتحا للشهية, كما أنها معالج قوي لفقر الدم وجفاف العين ومنشط للأنسجة والعضلات والأمعاء والمرارة, وموسعة للأوردة ومنظمة لدورات الحيض عند النساء, ومغلي بذورالبقدونس يساعد علي إدرار البول وتخفيف النقرس والروماتويد والتهابات المفاصل.

د. عزة الجزار تقدم هذه النصائح للنساء وتقول: لمعالجة الروماتويد وقلة التبول واضطرابات الحيض إنزعي حفنة من أوراق البقدونس أو بضعا من بذوره أو جذوره وضعيها علي لتر ماء واتركيها مدة خمس دقائق علي النار, ثم اشربي منها كوبا في الصباح وآخر في المساء وستجدين النتيجة العلاجية مذهلة, ولعلاج مشاكل البشرة إغلي أوراق البقدونس مدة15 دقيقة وأتركيه حتي يصبح فاترا واشطفي وجهك به كل صباح قبل استخدامك المكياج والكريمات, وللتخسيس قومي بعصر حزمة من البقدونس بعد غسلها غسلا جيدا, واصنعي لك مشروبا كل صباح بمقدار فنجان شاي تناوليه قبل وجبة الإفطار علي الريق, ثم اغلي مقدار نصف ليمونة منزوعة القشره مع كوب من الماء, واتركي هذا المشروب حتي يبرد ثم تناوليه مباشرة بعد عصير البقدونس, وستجدين النتيجة ملحوظة في فقدانك لوزنك بعد بضعة أسابيع.

ونصيحة أخيرة: يفضل عدم نقع البقدونس- والتي يستخدمها البعض بدلا من غليه- للاستفادة من جميع الفيتامينات الموجودة به.

نقلا عن بوابة الاهرام

يلجأون إلى علماء الأحياء الدقيقة

من قال إن الطهي غير معقد كمبريدج - ماساتشوستس: بيتر أندري سميث  أنشأ جيم لاهي، مخبزا في شارع سوليفان بنيويورك، وأراد أن يكتشف الكائنات الدقيقة التي تسكن داخل عجينة المخمر وتتسبب في هذه الرائحة الكبريتية المغرية. على الجانب الآخر في مطبخ الاختبارات بمطاعم «موموفوكو» في إيست فيليدج، كان كل من ديفيد تشانغ ودين فيلدر يخمران اللحم الطري و«ميزو» الفستق وصوص السمك في محاولة لفهم كيفية عمل الميكروبات. وفي سان فرانسيسكو، بدأ هارولد ماكغي، مؤلف كتاب الطهي العلمي «On Food and Cooking»، (عن الطعام والطهي) يتساءل عن البكتيريا التي تجعل تخمر الزبادي الذي يدوم طويلا جيدا.  لقد توجهوا جميعا إلى الخبير نفسه وهي راتشيل دوتون، عالمة الأحياء الدقيقة المتحمسة في جامعة هارفارد، التي أصبحت تقريبا بالمصادفة، مرجعا للطهاة وفناني الطهي الساعين إلى حل ألغاز الكائنات الدقيقة. وفي وقت يزداد فيه انغماس الطهاة، لا يوجد نقص في المصادر، بما في ذلك تتمة لكتاب «Modernist Cuisine» (المطبخ العصري) للطهي في المنزل، وكتاب «Science of Good Cooking» (علم الطهي الجيد)، وسلسلة مستمرة من المحاضرات بجامعة هارفارد وجامعة كاليفورنيا بلوس أنجليس. مع ذلك هناك بعض الطهاة الذين يريدون أن يتعمقوا أكثر. وقال لاهي: «سأعد نفسي اختصاصيا في الطهي الخلوي، لا الطهي الجزيئي، فأنا دائمًا ما أفكر في الميكروبات وأنواعها المختلفة». \ وتعد دوتون اكتشافا استثنائيا بالنسبة إلى الذين توجهوا إليها، فهي عالمة تستطيع تفسير مفاهيم مبهمة وغامضة بشكل مبسط يفهمه الرجل العادي، وتقدم خدماتها مجانا، وتشاركهم فتنتهم بالطعام الجيد. يقول ماكغي، الذي يعمل محررا في صفحة الطعام بصحيفة «نيويورك تايمز»: «لا يقوم أحد بما تقوم به. لا يهتم علماء الأحياء الأكاديميون كثيرا بعملية التخمر التي تحدث على نطاق صغير، ويركزون على سلامة الطعام أكثر مما يركزون على جودته. ولا يقوم بهذا سوى هي حتى هذه اللحظة». داخل مبنى علوم «نورث ويست» بجامعة هارفارد، تزرع دوتون وباحثان آخران هما بنجامين وولف، وجولي بوتون، عينات من الجبن للقيام بتدقيق علمي. في معمل كبير مفتوح يعج بالدوارق وأجهزة الطرد المركزي، يعمل الثلاثة على فصل البكتيريا والفطريات عن سطح الجبن وتخزينها في أطباق معملية داخل جهاز تبريد معدل يطلقون عليه الكهف. ولم تبدأ دوتون، البالغة من العمر 32 عاما، حياتها العملية صانعة للجبن أو محبة له، بل كان حبها الأول للعلوم. وبعد الانتهاء من العمل على رسالة الدكتوراه في مرض السل وبكتيريا إي كولاي، بدأت البحث عن حيوان لإجراء تجارب لدراسة عالم الكائنات الدقيقة. كانت بحاجة إلى مزرعة من الميكروبات تساعد العلماء على فهم كيفية تواصل الكائنات الأكثر تعقيدا وبناء مجتمعات مجهرية تعتمد عليها الميكروبات. فرغم كل شيء، تعيش الميكروبات في منازلنا وفي التربة وحتى داخل أمعائنا، حيث تفوق عددها عدد خلايا الجسد بنسبة 9 إلى 1 وثبت ما تعود به من نفع على الصحة. ويجب أن يكون الكائن، الذي تجرى عليه الاختبارات، معقدًا، لكن ليس على الحد الذي يحول دون زيادة عدده في المعمل. وكانت هذه اللحظة التي وضعت دوتون على طريق الصدفة مع صفحة الجبن في كتاب «عن الطعام والطهي» وقالت لنفسها: «إن هذا هو المجتمع الذي أبحث عنه». وبدأت عام 2010 مشروع طموح مدته خمس سنوات لترتيب وتحليل ووضع خريطة وراثية للكائنات الدقيقة التي تم العثور عليها في 160 نوع جبن في مختلف أنحاء العالم. عندما يتم وضع تلك المزارع المكونة من ميكروبات تحت مجهر إلكتروني، تبدو بسيطة أو متنوعة جدا بتنوع البيئة في المروج المشذبة في مركز لينكولن ومثل متنزه «هاي لاين» قبل تشذيب الحشائش المزهرة. ومع انتشار أمر عملها في المعمل في أوساط علماء الأحياء في البداية، ثم في أوساط صناع الجبن بعد ذلك، امتلأ صندوق الرسائل الواردة في بريد دوتون بطلبات من أشخاص ليسوا بعلماء من بينهم طهاة وخبازين بل وصانعي مخلل في بيركلي بولاية كاليفورنيا. وبدأت الطرود، التي تحمل عينات من الطعام التي يطلب أصحابها تحليلها، تظهر في مكتبها. يمنح نشاط هذه المجتمعات الميكروبية نكهات وروائح مميزة للطعام المختمر، ويبدو أنها تختلف من منطقة إلى منطقة. وقالت دوتون: «يمكنك تخيل وجود ميكروبات بعينها في أماكن بعينها. وهذا مثير للاهتمام في عالم صناعة الجبن، لكنه أيضا كذلك في عالم الأحياء ومن حيث الاستفادة من الأنظمة البيئية للميكروبات». ويشك الطهاة في قدرتهم على الخروج بمذاق مميز خاص بمكان من خلال السيطرة على أفعال هذه الكائنات التي لا تُرى بالعين المجردة. وقال تشانغ إنه يأمل في العثور على نكهات فريدة تميز «إيست فيليدج»، التي يمكن أن تمنح عبارة «مصنوع محليا» معنى جديدا.  وأضاف: «كيف يمكن أن يصبح لنيويورك مذاق خاص بها؟ الميكروبات هي التي تصنع الأرض، لكنها تعني حرفيا ما يوجد في الهواء». مع ذلك قد ينتهي الحال بنوعي طعام في منطقتين مختلفتين في العالم إلى مجتمع ميكروبات متشابه. وهو ما اكتشفته دوتون عندما حددت الشريط الوراثي للميكروبات في عجين «لاهي» المختمر، الذي بدأ بدقيق وماء وبكتيريا وجدها على ورقة كرنب في توسكاني عام 1992. وقال إنه نظر إليها لأنه كان يظن أنها نوع العنب الذي يصنع منه النبيذ، الذي كان يقطفه آنذاك طوال أسابيع. وكما يحدث في 90 في المائة من العجين المختمر حول العالم، اكتشفت دوتون أن مزرعة البكتيريا تحتوي على نوع واحد من البكتيريا هي بكتيريا «لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس» النافعة. يقول لاهي حاليا: «عرفت اسم مجموعة الميكروبات التي تتكون منها بادئاتي. إن هذا لأمر رائع كما تقول مارثا ستيوارت». كذلك عرف أن كل بادئات العجين المختمر يجب أن تعمل بالطريقة نفسها، وهو ما يفسر سر اتساق وإمكانية تكرار وصفة الخبز القديمة.  في الوقت الذي يجيد فيه الخبازون عمل عجين الخبز المختمر منذ آلاف السنوات دون أي معرفة للسبب، يمكن أن يبشر التحليل العلمي الجديد بمجيء «العصر الذهبي للتخمر» على حد قول لاهي. وتقول دوتون إنه حتى هذه اللحظة يمكن أن يستهلك عملها مع الطهاة الوقت، خاصة في ظل انغماسها في الجبن، لكن التفاعلات كانت بمثابة شحذ لفضول جديد بالنسبة إليها، وكذلك بالنسبة إلى الطهاة. وعقد أحد زملائها مقارنة غير علمية بين عينة من عجينه المختمر، وعينة من عجين لاهي المختمر. وتذوقت دوتون الـ«ميزو» بمعمل مطعم «موموفوكو»، حيث لا يُسمح لها بتناول الطعام في مكان العمل بجامعة هارفارد على أي حال. وقالت: «لم أكن أعرف كم كان مذاق (كوجي) الطازج لذيذا، فعندما يتخمر الأرز ببكتيريا (الأسبرغيلوس) يتحول من مذاق الأرز العادي إلى مذاق حلو رائع وكأنه حلوى. ولا يمكنك الحصول على هذا المذاق إلا إذا أعددته في المنزل». أما بالنسبة إلى زبادي «ماكغي»، أظهرت العينة وجود مجتمع مستقر بشكل ملحوظ، إن لم يكن مفاجئا، من بكتيريا «اللاكتوباسيلوس» و«الستربتوكوس». مع ذلك لا يزال من الممكن أن يثمر التعاون بقاء العينة لمدة أطول، حيث تقول دوتون إنهم يتقاسمون ذلك في أنحاء المعمل. وتضيف: «نصنع جميعا زبادي هارولد».

أزمة سوريا 'تشعل' اسعار الغذاء في دول الجوار

العراق وتركيا ولبنان تعاني من ازمة غلاء حادة بسبب تعطل الصادرات والواردات وارتفاع تكاليف النقل بين بلدان المنطقة.

ميدل ايست أونلاين

دبي ـ عطلت الأزمة السورية الواردات والصادرات الغذائية في المنطقة، ورفعت أسعار المواد الغذائية في الأردن والعراق وتركيا، ولكن الحكومات تمكنت حتى الآن من احتواء تأثيرها على المستهلكين من خلال إيجاد طرق جديدة للتجارة، واستيعاب بعض التكاليف المتزايدة، وفقاً لبائعي الأغذية وسائقي الشاحنات والمحللين. ووفقاً للبنك الدولي، تستورد الدول العربية ما لا يقل عن نصف الطعام الذي يتناوله سكانها، وتنتقل التجارة من البلدان الزراعية مثل تركيا ولبنان وسوريا إلى البلدان القاحلة مثل الأردن والعراق ودول الخليج. فقبل الأزمة، كان المزارعون السوريون يوفرون الخضراوات والفواكه والمنتجات الغذائية الأخرى ويصدرون ما يقرب من مليوني طن من الخضراوات و212 ألف طن من المنتجات الحيوانية في عام 2010، وفقاً للمكتب المركزي للإحصاء في سوريا. وتم تصدير 20 بالمائة من هذه المنتجات إلى تركيا والعراق وحدهما، وفقاً لعائشة سابافالا، وهي محللة الشؤون السورية في وحدة المعلومات في الإكونوميست. ولكن كلما استمر الصراع، تباطأت الصادرات وأدى العنف إلى الحد من الإنتاج الزراعي وإغلاق الشركات وتعطيل الطرق التجارية. وقالت سابافالا أن "القتال حال دون عبور الإمدادات الغذائية إلى دول أخرى، وتعرض جزء كبير من البنية التحتية للنقل لأضرار بالغة. وعلى الرغم من أن بعض المناطق لا تزال تنتج مواد مثل الخبز، يبقى نقل هذه المنتجات إلى بقية البلاد بمثابة تحدٍ كبير". كذلك، يمر العديد من طرق التجارة في المنطقة عبر سوريا، ولكن المعابر الحدودية غير الآمنة تعرقل حركة التجارة الآن، وتصبح تلك المعابر أحياناً مسرحاً للاشتباكات بين القوات الحكومية والمعارضة. وقد تدفق أكثر من 300,000 سوري إلى الدول المجاورة، ما زاد الطلب على المواد الغذائية في أسواقها المحلية. انخفاض الواردات في العراق في أحد أسواق المواد الغذائية الرئيسية في العاصمة العراقية بغداد، يبيع محمد النعيمي (51 عاماً) البطاطس والبصل بضعف الأسعار المعتادة. وقال أن "الوضع في سوريا قد أدى إلى تناقص التجارة بين البلدين، وزيادة نفقات الشاحنات التي تجلب المواد الغذائية بسبب الوضع الأمني السيّء. إن الحدود هي المشكلة". وقبل بدء الصراع السوري، كان العراق يستورد ثلث الصادرات السورية، وتجاوز حجم التجارة بين البلدين 4 مليارات دولار في عام 2010. ولكن معبر القائم الحدودي، الذي يعد أحد طرق الإمداد الرئيسية في منطقة الشرق الأوسط، مغلق أمام حركة التجارة منذ أكثر من عام، وخلال الأشهر القليلة الماضية، تم إغلاق المعبرين الآخرين - الوليد جنوباً وربيعة شمالاً - مراراً، ما جعل وصول البضائع السورية أمر غير مؤكد. وارتفعت أسعار المواد الغذائية في العراق بنسبة 1.2 بالمائة بين شهري أغسطس/اب وسبتمبر/ايلول2012، وبنسبة 7.8 بالمائة خلال العام، حسبما ذكر الجهاز المركزي للإحصاء في العراق، والذي لاحظ أيضاً وجود زيادة في أسعار الزبادي والجبن والبيض والفواكه. وأفاد جابر عبيد، عضو لجنة الزراعة في البرلمان العراقي، أن "الأزمة السورية هي السبب الرئيسي للزيادة في أسعار الفواكه والخضراوات في العراق." وقال سلطان شهاب، الذي يقود شاحنته على الطريق بين سوريا والعراق منذ سبع سنوات، "إنها ليست بالمهمة السهلة ولكن الأجر جيد. بعد ما بدأ في بلدي وبعد كل العنف الحاصل، أصبحت وظيفتي محفوفة بالمخاطر". وأضاف أن السائقين اضطروا إلى تغيير طرقهم والسفر في بعض الأحيان على طرق أطول وأكثر وعورة عبر العراق أو الأردن، أو الانتظار لعدة أيام في العراق حتى يعاد فتح الحدود - "كل هذا يتوقف على الوضع الأمني في ذلك اليوم". ويتحول العراق بشكل متزايد إلى استيراد المواد الغذائية من تركيا وإيران والأردن، وشراء القمح والأرز من مجموعة أكثر تنوعاً من البلدان. وأكدت عبير عطيفة، مسؤولة الإعلام للشرق الأدنى في برنامج الأغذية العالمي التابع للأمم المتحدة، أن أسعار المواد الغذائية الأساسية مستقرة في أغلب الأحوال في المنطقة حتى الآن بسبب الدعم الذي تقدّمه الحكومات. وحذرت مونيكا توثوفا، الخبيرة الاقتصادية في منظمة الأغذية والزراعة، من أن "الثمن الذي يدفعه الناس لشراء الطعام قد لا يزيد، ولكنه يمثل عبئاً على الميزانيات الحكومية" الأردن: تزايد اللاجئين يرفع الطلب رغم أن معظم الفواكه والخضراوات لا تزال متوفرة في العاصمة الأردنية عمان، يشكو أصحاب المتاجر من انخفاض في واردات الخضراوات السورية، ما أدى إلى ارتفاع في الأسعار. سوريا تعطل دخول الشاحنات الاردنية الى تركيا وقال أبوعلي، وهو بائع فاكهة في شرق عمان"عادةً ما ترتفع الأسعار في الصيف، وخصوصاً في شهر رمضان ومع عودة المغتربين إلى الأردن، ولكنها لم ترتفع أبداً بهذا القدر". وأضاف "كنت أشتري صندوق القرنبيط بثلاثة دينارات أردنية، ولكن السعر ارتفع هذا الصيف إلى 14 ديناراً.، هذا جنون". ووفقاً لتقرير صادر عن دائرة الإحصاءات العامة في الأردن، ارتفعت أسعار الخضراوات بنسبة 32.1 بالمائة بين يوليو/تموز 2011 ويوليو/تموز 2012. وألقت الحكومة اللوم على الارتفاع الكبير في الطلب بسبب وصول 200,000 لاجئ سوري بحسب تقديراتها (بلغ عدد السوريين الذين تم تسجيلهم أو يتنظرون تسجيلهم لدى مفوضية الأمم المتحدة لشؤون اللاجئين حتى مطلع أكتوبر 105,000 شخص فقط)، ما أدى إلى زيادة كبيرة في الطلب على الغذاء. وقال خالد أحمد، صاحب متجر في المفرق، وهي بلدة حدودية تأوي الآن عشرات الآلاف من السوريين "يأتي العديد من الزبائن إلى متجري الآن. يمكنني القول بأن هناك زيادة بنسبة 20 بالمائة بسبب وجود العديد من السوريين الذين يعيشون هنا الآن". وحذرت توثوفا، الخبيرة الاقتصادية في منظمة الفاو، في تصريحها لشبكة الأنباء الإنسانية من أن "اللاجئين يمثلون ضغطاً كبيراً على النظام الإقليمي". ولكن المحللين يحذرون من اعتبار الأزمة السورية هي السبب الوحيد في ارتفاع الأسعار، الذي يمكن أيضاً أن يكون مرتبطاً بالارتفاع العالمي في أسعار المواد الغذائية. ويرتبط النقص الحاصل أيضاً بضعف محصول الخضراوات في الأردن هذا العام بسبب ارتفاع حرارة وجفاف الصيف بشكل استثنائي. كما يتم تصدير إنتاج الأردن المحدود إلى العراق والخليج بشكل متزايد، للمساعدة في سد الفجوة التي خلفها انخفاض الصادرات السورية، وفقاً لأحمد مراد، وهو بائع خضار في غرب عمان. تركيا: ارتفاع الأسعار على الحدود أغلقت تركيا حدودها أمام التجارة السورية في شهر يوليو/تموز. وعلى الصعيد الوطني، ظلت أسعار المواد الغذائية مستقرة في تركيا، ولكن في المناطق الحدودية، تضاعفت أسعار بعض المواد الغذائية المستوردة عادة من سوريا أربع مرات، كما ذكر فيصل أيهان، وهو أستاذ في جامعة أبانت عزت بيسال، التي نشر مركزها البحثي المسمى مركز الشرق الأوسط الدولي لدراسات السلام لتوه تقريراً عن الآثار الاقتصادية للأزمة السورية في المنطقة الحدودية. سعر كيلو اللحم ارتفع في تركيا من 5 ليرات الى 20 ليرة وقال أيهان أن سعر كيلوغرام واحد من اللحم، على سبيل المثال، ارتفع من خمس ليرات تركية (2.77 دولاراً) قبل الأزمة إلى 20 ليرة الآن، في محافظة هاتاي بجنوب تركيا. كما زادت كلفة الشاي والسكر وزيت الزيتون أيضاً. وأضاف أن العقوبات التي فرضتها تركيا على النفط السوري كان لها تأثير أيضاً. وأصبح سعر النفط اللازم لتشغيل الجرارات ومضخات المياه يفوق طاقة الكثير من المزارعين، الذين اضطروا إلى تخفيض إنتاجهم من القمح. ونتيجةً لذلك، انخفض دخل العائلات. كذلك، وجد المركز الدولي لبحوث السلام في الشرق الأوسط أن صادرات هاتاي من الليمون والتفاح وغيرها من المنتجات إلى سوريا قد انخفضت بنسبة 75 بالمائة. وأشار أيهان إلى أن التبادل التجاري بين سوريا ومحافظة غازي عنتاب المجاورة، والذي كان يبلغ 120 مليون دولار، "قد توقف". ووفقاً لأويتون أورهان، الباحث في شؤون الشرق الأوسط في مركز الشرق الأوسط للدراسات الاستراتيجية (ORSAM)، ظلت معدلات التجارة الوطنية ثابتة لأن الصادرات تجد طرقاً بديلة. ولكن أيهان أضاف أن تكاليف النقل ارتفعت لتصل إلى أكثر من ثلاثة أضعاف. وكان تأثير الأزمة على هاتاي أشد وطأةً، وقال ايهان أن "الناس بدأوا يبيعون منازلهم وسياراتهم، وفي غضون ستة أو سبعة أشهر، سيصبح الوضع في منطقة أنطاكيا [محافظة هاتاي] صعباً للغاية. وسوف يهاجر الكثيرون إلى مرسين وأجزاء أخرى من تركيا في محاولة لكسب لقمة العيش". والجدير بالذكر أن المحللين يحذرون من مزيد من الارتفاعات الصادمة في الأسعار كلما تصاعدت حدة التوتر بين تركيا وسوريا. لبنان: تراجع الصادرات عادةً ما يتم توجيه الغالبية العظمى من صادرات لبنان الزراعية عبر سوريا عن طريق البر إلى المنطقة العربية، فوفقاً للبائعين تستورد العراق منتجات مثل التفاح والبصل. وعند معبر المصنع الحدودي بين لبنان وسوريا، يمكنك أن ترى الشاحنات التركية واللبنانية تصطف عند نقطة التفتيش على النحو المعتاد. وقال سائق مخضرم يعمل في تلك المنطقة منذ 15 عاماً، رافضاً الكشف عن اسمه، أنه لا توجد مشاكل على الطريق بين دمشق وبيروت بالنسبة له، باستثناء التأخير في منفذ الجمارك السورية. ولا يزال الطريق مفتوحاً، لا بل شهد زيادة في حركة المرور بعد فتح خط بحري جديد يربط بين مدينة طرابلس اللبنانية ومدينة مرسين في تركيا (بالقرب من شمال سوريا)، بهدف تغيير مسار حركة المرور بعيدأ عن بعض المناطق السورية الأكثر خطورة. ومع ذلك، فقد أشارت تقارير وسائل الإعلام اللبنانية إلى الاستيلاء على بعض الشاحنات ونهبها، أو إطلاق النار عليها، وإلى احتجاجات المصدرين الزراعيين على انعدام الأمن على الطرق. ويقال أن العديد من شركات التأمين توقفت عن تغطية القوافل التي تمر عبر سوريا، في قامت الشركات التي لا تزال تقدم مثل هذا التأمين برفع رسومها بشكل كبير. وقد أثر الإغلاق المتكرر للمعابر الحدودية الرئيسية بين سوريا ولبنان، فضلاً عن إطلاق النار والنهب، على الصادرات اللبنانية، التي تراجعت من 2.2 مليار دولار في الربع الثاني من عام 2011 إلى 1.78 مليار دولار خلال نفس الفترة من هذا العام، وفقاً لإدارة الجمارك اللبنانية. ولكن حتى الآن، لا يزال تأثير الأزمة محدوداً، وقالت سولانج متى-صدّي، مساعدة ممثل منظمة الفاو في لبنان، لشبكة الأنباء الإنسانية: "في الوقت الراهن على الأقل، لا أشعر بقلق بالغ إزاء سبل معيشة المزارعين اللبنانيين". وتجدر الإشارة إلى أن الحكومة اللبنانية تقوم الآن بإنشاء طريق بحري جديد لتمكين المزارعين من شحن منتجاتهم عن طريق البحر من بيروت إلى الأردن أو مصر، وذلك لتجاوز سوريا.(ايرين)

كل عام وانتم بخير = عيد الاضحى المبارك